西乡箸面之“肉炒面”

章亚萍

宁海西乡桑洲、岔路、前童一带种植小麦的历史非常悠久，是西乡一带的主要粮食作物之一，一年中要种植一茬小麦。人们因地取材，生产箸面。箸面，也称“垂面”。一般可以就着料理下汤吃，也可蒸熟后与佐料烩炒吃。当地有许多相关于箸面的习俗。谁家女儿出嫁、媳妇生产、老人家做寿，亲戚朋友都要送箸面道喜，产妇在月子期间要吃箸面暖肚。一般乡间人家办酒宴，炒箸面或下箸面当点心招待宾客。这里最具特色的是炒箸面，俗称“肉炒面”。以前只在喜宴前的餐前宴里吃到，也叫“小炒”。现在生活条件好了，冬天里一般人家也会做些吃。但“肉炒面”要炒得好吃，不是件容易的事情。要领取决于三步：面做得好，面蒸得好，面炒得好。

做面     

箸面的制作过程相当复杂，这项手工技艺以社会传承为主，也有家族传承的。当家媳妇要跟婆婆学过两三年，才会独立操作。西乡农村里一般的主妇都会做，每到冬天，她们就清洗制作工具，碾小麦成面粉，准备做箸面了。其制作成面需经多道工序：和面、盘面、缠面、抻面、出面、开面、晒面、收面。还得看天气，晴朗、干燥、微风的日子里才可顺利生产。

其制作过程：

一、备料。依据早上的风向、云层及户外气温等天气条件，在微风、薄云、天气晴朗的条件下才可准备做箸面。称好定量的食盐和小麦粉，舀好清水备用。一般微风晴朗天气，十斤小麦粉掺和一两八钱左右的食盐，如果天气有些潮湿暖和，那就要增加，相反天气更加阴冷干燥，那就少掺和点盐，通常是十斤面粉掺和一两半的食盐，仍是以钱计算，稍微量大，就会做不成功的。总之，小麦粉和食盐的比例由天气来决定。

二、和粉。在廊前置一干净的面床，将小麦粉和食盐倒在面床上面，拌匀，再一手缓缓倒水，一手搅拌面粉，直至和湿。此时停止加水，双手搓粉均匀，反复搓揉成一个韧性强的大面粉团。放置在一边，覆上帆布巾，等待醒面，以进一步增强面粉团的韧性。

三、盘面。约半个小时后，掀开帆布巾，继续搓揉面粉团，使其更加有韧性。拿一大的平底面粉桶，放在面床的边上。主妇用擀面杖轻轻将面粉团压摊开成约一寸厚的正方形的面饼，用刀于一个边角处从左到右，又从右到左开始开划，将整一面饼划成一粗长条。主妇一手在粗面条上撒干面粉，一手搓揉粗面条，使其变成大拇指粗细。另请一人帮忙将主妇搓揉好的面条盘绕在平底面粉桶中。每盘绕一层，撒上一层干面粉，以防相互粘连。盘绕好后，又盖上帆布巾，端到房间阴凉处放好。

四、缠面。约一个小时后，主妇检查面条韧性足可以拉伸不断时，就准备缠面了。在面箱边缘插上一个凿有两个间隔三寸平行小孔的箅子，把两根箸面柴插到小孔里，将装满面条的平底面粉桶放在箅子正对的地面上，开始在箸面柴上左右相交缠绕面条。一边缠绕，一边顺势搓揉，细至筷子般。缠绕满两根箸面柴，掐断头，左箸面柴在上，右箸面柴悬空在下（此顺序不能颠倒），搁置到面箱最下层的搁档上。继续缠绕面条，并排有序搁置。直至把所有的面条全部缠绕完。面箱呈长方体形，四周围拢，上下皆空。长的两面内里，上下部位都安装上相对应的长木条，可以搁置缠绕上面条的箸面柴，底部铺有一层干燥的稻秆。搁置在面箱里的面条都应盖上帆布巾，防水分蒸发，也为了增强面条的韧性。

五、抻面。约半个小时，掀开帆布巾，轻轻把住木条上的箸面柴两端，提出来。下端的一头紧扣面箱板，膝盖抵住另一头，一缩一提，小心地拉伸面条，待上下箸面柴间有6寸左右宽，将两根缠着面条的箸面柴并排放回面箱的上搁条。这样的程序进行两轮。后一轮的面条拉伸得更长，上下距离约两尺左右。抻好的面条始终要用帆布巾盖好，它们会自行下垂伸长。

六、出面。至午后，可以出面了。在能充分照射到阳光的院子里支起面桁（专门用来晒面的木横条，在相对应的两面钻有一个个小孔），地上铺草席（有时面条会掉落到地上；或是面条拉伸过长，拖在地上会沾灰尘泥土）。将一支支缠绕着面条的箸面柴从房间里拿出来，上端一头插到面桁的小孔里，小心地拉伸，长到接近地面处，放手。

七、开面。略晒一两分钟，手拿两根稍细的开面柴，顺着上端面条的空隙，伸进去，另外一根也伸进去左右开弓，使面条分离，不粘合在一起。开面后，又重新拉一下箸面，使其粗细均匀。一般开面只是一次，且动作要轻快。如果有面条还粘连在一起，用手轻轻掰开。因为太阳晒后，水分干了许多，再开面，面条就容易断了。

八、晒面。约摸在太阳下晒十分钟时间，接触不粘手时，将下端的箸面柴轻轻往上提，插到相邻的小孔里，继续晒。

九、收面。以手触面条确定面干时，以手持两箸面柴外端，小心地将箸面柴从面桁的小孔里拔出来，另一手就势托住面，平放到面床上。卸下箸面柴，将干面收拢对折后，轻放在米箩里，盖上米箩盖子，使其不受潮，这样整个冬天就可以随时享用了。

蒸面     

味道好坏的关键又在于蒸箸面。首先是箸面要选细长匀称的，蒸面时最好放在煮番薯毛芋的大锅中，水沸时，不易浸透箸面，全靠蒸汽蒸熟，蒸出的箸面硬韧，就像人们说的“像铜丝一样”，也可清水锅中，但沸水会溢上箸面，箅子底部的箸面易被蒸糊。将箸面松散开，横竖交叉整齐码放在箅子上，盖上盖子隔水用文火烧。一边倒一碗开水，要加一瓢食用油掺和。等水蒸汽冒出时，掀开盖子察看箸面半熟，关火。一手筷子挑起箸面，一手淋上油水，并不断抖松散。又盖上盖子继续文火烧。约摸箸面全熟，关火后，筷子将箸面挑起，继续抖松散，放到能透气的竹簟或筲箕上，晾着透水汽，以备炒面。

炒面     

肉炒面，顾名思义，就是加了很多精肉的炒面，这是上路人待客之高礼遇。谁家姑娘来相亲，当得肉炒面招待，不得失此礼节。宴席前的小炒，一般以白萝卜丝和精肉为主料，豆芽、香干、空心腐、芹菜、葱蒜都可用上。先下精肉，再下萝卜丝，再是豆芽等等，佐料半熟时，铺上蒸熟的箸面加盖焖烧一会儿，筷子锅铲一起将佐料和箸面翻转均匀，撒上葱蒜即成。实际上，炒面的佐料还可依个人喜好随意取用，关键要掌握炒面时佐料水分的多少，太多，面条软乎泥口；太少，要烧焦了，面条过硬，吃着费劲。但能吃到一份肉炒面，我们的口福一定非浅。要是有机会去桑洲农村赴宴，千万得蹭到这美食啊。

西乡箸面生产有其特定的气候条件，夏天里我们品尝不到。冬季里，一般的农户家都会以此作为午餐。现在西乡箸面更是流向本地的大小餐馆，很有名气。或汤面，或炒面，让人回味无穷。