打 糖

陈彬

“打糖”这个词在逻辑上似乎不通，糖应该是煎出来，熬出来，而不可能是打出来的。不过，大家都这么说，也只好入乡随俗了。

“打糖”的糖不是红糖，也不是白糖，更不是糖果的糖，而是现在街上到处在卖的米胖糖、芝麻糖、花生糖等。

姐姐出嫁时打过糖。但那时，我还不到十虚岁，只能在忙碌的人群中穿梭着抢糖吃。虽然还有一些印象，但很模糊。上世纪八十年代前后，生活水平提高了，城关很多人家都在春节前打点糖，哄哄小孩子，解解自己的馋。我家也不例外，也打过几年糖。

糖的原料是糖淋和炒熟了的米胖、芝麻和去了外衣的花生米。

糖淋。在农村，上世纪五十年代时，都是自己家里煎的番薯糖淋。到了七十年代，糖淋可以在街上买到。我自己打糖时，用的就是从街上买来的。

上世纪五十年代初，爆米花机似乎还没有发明出来，米胖等都还是人工炒的。先把糯米浸涨，蒸熟，搓散成一颗颗，阴干；在热锅里炒。炒熟了的米粒颗颗爆开，比原米粒稍大一点，色为棕黄，犹如锅巴的饭粒一样，吃起来松、脆，并能发出“沙沙”的响声。炒熟了的花生米要去掉红色的外衣。

除芝麻外，炒这些东西时，最好用精心挑选，并经过加工的砂来炒。直接在锅里炒，难免有一部分会被炒焦，变黑。用砂炒，受热均匀，不仅不会被炒焦，颜色也会一样。

炒这些食材常会发出像点燃炮仗一样的“噼里啪啦”响声。我印象最深的是炒谷花。

母亲左手拿着一只翻过身子的糠筛，右手刚把谷放进滚烫的锅里，立即盖上糠筛；拿起锅铲，通过缝隙，不停翻动谷粒；“噼里啪啦”顿时响起，谷粒在锅里上下跳动，乱窜，又被糠筛挡了回去；响声渐息，立刻用高粱穗扎成的刷子把谷粒刷到筛里，除去谷壳。原先金黄的谷粒，变成了满身雪白，形似盛开的白梅花，大小如小纽扣，故有人称它为谷花。谷花香气四溢，入口即溶。如果感到太干燥的话，泡进开水里，搅动几下，又成了一碗白米糊，如果再放进一点白糖，就能“呼啦”一口，喝下去半碗。

自从有了爆米花机后，用砂炒米胖的情况就渐渐地少了。用爆米花机爆出来的米胖色白，饱满，数量可观，但吃起来没劲。

很多人都吃过用黄豆打成的豆糖。豆糖只用爆米花机爆出来的豆粒。经过高压，爆发，黄豆的结构变得松散，刀切得下，吃起来有酥脆的感觉。

打糖了，先摆好摊子。排好凳子，放上面床，拿出糖匣和糖擂，摆上菜刀。

糖匣是一个正方形的木匣，上无盖，下无底，边长40至70厘米，高5至7厘米。

糖擂是一段长约20厘米，直径7至10厘米的圆柱形木头。精致一点的，中心钻一圆孔和一根长约40厘米，直径为3厘米，能自由进出圆柱木头圆孔的小圆棍。使用时，把小圆棍穿进洞孔，露出两端，成了手柄。粗糙一点的，两端的手柄和圆木头用同一段木头做成。

先把米胖等食材用文火在锅里炒几下，尽量把贮存过程中所吸收的水汽驱除殆尽。

舀一定数量的糖淋放入锅中，锅铲不停地搅动。酱红色的糖淋在锅里沸腾，气泡起了，破了，又起泡了，又破了，蒸汽在锅上飘飞，糖味钻进人的鼻孔。加入一点猪油，继续搅动，并不时地把锅铲侧身提起，察看糖淋是否煎到了火候。如果铲边的糖淋像布幔一样下垂，形成一条线，或用手指蘸一点，两指之间能拉一条长长的糖线时，熄掉火，加入米胖，快速地拌匀，起锅，倒进糖匣；摊平，用小木棍把四角戳实，再用糖擂先沿四边，后中间，碾实；脱匣。

切糖也是一种技术活。像切麻糍那样，第一刀切到底后，把刀后部上提，前部依然留在原来的刀缝里，后拖至四分之三刀长的位置，再切下去。如此第二刀、第三刀，但刀头始终留在刀缝里，以此来保证刀刀都在直线上，把糖切成一条条整条香烟大小的大块。下刀是“咔嚓”声，拖刀时有轻轻的“嘶嘶”磨擦声，轻重相间，缓急分明。

再把糖块切成一片片，刀刀到底，厚薄均匀，“咔嚓，咔嚓”，声声连接，犹如战场上进攻的战鼓声，急促有序，连续不断。

然后把片切成长方体的糖。因为糖片较薄，“咔嚓”声闻而即止，又因为要把糖片放平，速度缓慢不一。

芝麻糖和花生糖往往被切成片，而不是长方体。这是因为芝麻粒细，量少，密度高。如果把它切成长方体，不仅数量太少，而且太硬，咬不动。而花生粒粗，炒熟后，松脆，易碎，其间空隙大。一旦切成长方体，很有可能“粉身碎骨”，难以成形。

如果几人同时操作，其响声呀，绝对不亚于一场打击乐的音乐会。

这一切都在几个人的共同努力下，快速地进行着。如果稍有迟缓，糖淋一冷，就会变松，变脆，一刀下去，不是糖块，却成了碎末。

切好糖，大家才可以直起腰，喘口气，伸手捡起一块糖塞进嘴，检查一下质量。主妇一边招呼大家吃，一边把打好的糖收集起来，把碎屑归拢，等到第二锅糖加米胖时，一起倒进锅里。

打糖时，为什么要加进一些猪油？这实在是一个小秘密。在糖淋里加进猪油能使糖更松，更脆，更有香味。如果你足够细心的话，吃过糖后，就会发现自己的手指是油光光的。

众所周知，糖是可溶性物质。换句话说，糖遇水即溶。米胖、熟花生等物质经过烘炒，水分蒸发殆尽而炒成的，容易吸收水分。所以，糖打好后，防潮成了第一要务。必须保存在干燥处，要有防潮措施，也要防风，尤其是春风。春风一吹，糖立马变软，甚至于体不成形，身架塌散。吃起来，除了甜味尚存之外，什么松呀，脆呀，都不见了踪影，香味也一丝不存了。