◆赵友才

 

古镇溱潼的深巷中经常传出一种吆喝声，这吆喝声字正腔圆，有板有眼，韵味无穷，为人们所熟悉所爱听。“麻油、酱油、大椒醋，萝卜干儿、豆腐乳”，随着吆喝声响起，家庭主妇都会携带坛坛罐罐走出家门，循着吆喝赶过去各取所需，此时的深巷成了流动小超市。

吆喝者是一位花白头发的老人，今年65岁，姓蒋名学礼，在弟兄当中排行老三，是溱潼旧时14家酱园之一的“合盛昌”的传人。改革开放后，蒋学礼继承祖业，生产经营酱货。由于他的货品是按祖传工艺制作的，以手工操作为主，追求高质量，原汁原味，因此在激烈的市场竞争中占有一席之地，为消费者看好。他的货车定期推到社区，加上他态度谦和，为人厚道，多年来和居民结下了友谊，人们听到吆喝声就会亲热地传告：“蒋三来了！”

“合盛昌”酱园店的招牌产品为“小磨麻油”，以青香、质纯、光亮为特点，数十年来远销各地。传承人制作麻油，在祖传工艺的基础上发扬光大，不仅保持了原有的特色，而且在香味、亮度、色彩等方面超过了前人。每当货车进了社区，麻油的香味很快就会传到小巷深处，吸引了众多行人止步，这早就成了社区里的一道风景线。蒋氏麻油在镇上也算得上一个品牌，已被列入姜堰的非遗项目。

麻油亦称香油，不是烹调菜肴的主用油，而是调味品，厨师烧大菜、炒热菜、配冷菜、制甜菜时滴入麻油，其味更佳，市面上的凉粉、豆腐脑之类的小吃也用它调味，家庭主妇烫蔬菜，总把它作为佳品。麻油有软化鳞壳的功能，水乡人食醉虾，麻油不可少，它既能增强食品的美味感，又能使虾壳疏松，肉壳分离。

芝麻是制作麻油的原料。芝麻为一年生草本植物，茎方形，种细小，体扁平，出油率高，又称“脂麻”。芝麻有黑白两种，白色的出油率为40%左右，黑色的为30%左右。制作麻油的工序较为复杂。俗话说“精工出细货”，制作麻油的每道工序度离不开一个“精”字，工序主要有五道。

一炒：淘洗后的芝麻用铁锅翻炒成似糊非糊状，糊了油苦，火候不够时出油少，炒到什么程度为好全靠操作者的经验。

二磨：用石磨将冷却的芝麻上磨成液浆，这是一项费时费工的细活。先是手工磨，后改用驴拉磨，现时的电动磨。

三冲：磨出的芝麻浆液要用100度的沸水边冲泡边搅拌，冲水时水不可一次放足，要分批次注入，否则影响出油量。

四端：冲好浆液，再用紫铜球状端子在液浆中反复端动，大约10分钟后油就会逐渐浮到上面。

五撇：浮在面上的油就是成品，要用勺子一勺一勺地撇出来。

近年来，蒋氏麻油销量逐年增加，本地人除了买回去自己食用外，还作为礼品馈赠给亲朋好友，不少了解蒋氏麻油的游客，总喜欢买鱼饼时顺带几瓶。蒋学礼表示，决不因销量大而在质量上打折扣，一定会始终按传统工序生产，尽力保护溱潼麻油的品牌。