□张宏元

 

如皋烧饼比现在的黄桥烧饼个头大一些，样式多，品种繁，一直是如皋人的早餐桌上不可缺少的“风景”。

小时候家里困难，又居农村，偶尔上街，我必将袋子里仅有的几分硬币换上手掌大的烧饼，吃得津津有味，齿留余香，觉得那是人生最幸福的时刻。如今，如皋烧饼由原来的每只三分，涨到每只五角，再涨到五元，甚至有十元二十元定制加工的，烧饼里面加了牛肉或者肉松等，让口味多元化，在传统制作的基础上，不断打造新的卖点，以此吸引食客。

如皋烧饼的烧烤制作有别于黄桥烧饼。现今黄桥烧饼个头小且大部分是用烤箱烤制的，而如皋烧饼是用大铁皮桶，四壁用泥土抹成炉膛，下面放上煤炭生火，将烧饼制作好后贴在四周炉壁上，这种直接烧制，原汁本味，出炉后的烧饼又香又脆。如皋烧饼以咸式为主，甜式吃的人少些。只是新娘生小孩后，婆婆家要送甜式烧饼。馅可用糖和红豆沙做成甜式烧饼，而咸式烧饼可用韭菜、萝卜丝等，如果再在馅内加上少许猪油，那烧饼的味道就更可口了。不过猪油不可太多，否则在炉内加温时猪油容易渗出面皮而淋入炉内，甚至贴不住炉壁。烧饼的制作相当复杂，工序繁多，精面与油需要调配均匀，然后与发面擀压数层，再佐以馅，压制成圆形、椭圆形或菱形，涂上稀释的酱油，洒上芝麻。下炉烧烤的时间根据火力大小而定，时间不可太长也不可太短，太长容易烤糊，太短则不熟，这就得依据烧饼师傅的经验而定了。做烧饼的师傅贴烧饼时动作绝对快速敏捷，只要有一点迟钝，都容易烧伤手臂。

如皋烧饼必须趁热才好吃，冷却后就没刚出炉的香。早晨喝一碗豆腐脑，吃上两只烧饼，感觉这就是一天最美好的开始了。如皋的豆腐脑非常嫩滑，碗里做好汤，上面漂几片豆腐脑，细嫩鲜美，入口即化。如皋人吃烧饼非常讲究，每有做得好的烧饼，大家都会追着去吃，尽管烧饼在如城以及其他小集镇随处可见，但好的烧饼店并不多。记得东陈镇有一家烧饼店通过媒体宣传，影响很大，有很多外地人蜂拥而至，就为吃上这烧饼。小小的烧饼店每天挤满食客，有时要等好几炉才能吃到烧饼，而且价格比一般店里要贵。

如皋满大街的烧饼店，点缀着如皋人的早茶生活。烧饼一直是如皋长寿食品中的重要元素，有一家烧饼店的烧饼还曾经上过央视。在外地打拼的如皋人，对如皋烧饼都有着独特的情感，只要回到如皋，都会去品一下如皋烧饼，其乡土乡情，融入生命。