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春 笋

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□陈健全

 

阳春三月,烟雨江南,竹海游罢,又于蒿山“农家乐”尝了一顿“春笋宴”。春鲜中,除了当令的塘鳢鱼、明前螺之外,便是春笋小炒肉、春笋炖猪肚、春笋炒雪菜、春笋烩地三鲜、豌豆笋丁,更有心仪的“腌笃鲜”……啖肉食膻,以春笋做伴,味道鲜美,清雅隽永,不亦乐乎!夜雨灯下,又读梁实秋《雅舍谈吃》中的一篇《笋》,岂不应了那句“人间有味是清欢”?

诚然如梁先生所言:“我们中国人好吃竹笋。《诗大雅·韩奕》:‘其簌维何,维笋及蒲。’可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。”笋固然好吃。不过小时候,家里却不让多食,特别是那壮硕的毛竹笋。至多过年时,妈妈以冬笋切丝,烹饪姜丝肉等;逢春,偶以嫩竹笋炒鸡蛋而已。无他,盖在于彼时腹中枯燥,不能多吃这刮油的春笋。然正因如此,越是想吃而不得,越发留意食笋的种种物事。长大了,读及林洪《山家清供》中的“傍林鲜”,袁枚《随园食单》中的“笋煨火肉”,还有李渔《闲情偶寄》中的一通啖笋高论,令人垂涎。三者相较,我尤其叹服吾乡“老前辈”李渔。他不愧是个美食家,不单将笋上升到“蔬食第一品”的高度,而且道出了个中诀窍:“素宜白水,荤用肥猪”,因“从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。”继而又说:“凡食中无论荤素,皆用竹调味,菜中之笋与药中之甘草,同是必要之物,有此则诸味皆鲜。”

春笋素淡至鲜,无疑做“腌笃鲜”最适合不过了。这道江南美味,我最初还是三十年前在无锡实习时,初春于宜兴尝到的。许是人生初见,犹记其“汤头”之好。汤色奶白,底味咸鲜,咸肉的浓醇,与鲜肉的甘腴,使得笋香极了。而笋的青涩,又中和了肉的腻口。于是乎,肉的浓烈甘美与笋的清新微甜两相交融,妙不可言。这时,笋比肉好吃多了,“鲜得眉毛都要掉”。临行,意犹未尽,一问,原来汤头的食材,是用一半腌咸肉、一半新鲜的蹄髈肉和一点火腿,以文火熬上两个多钟头。原来,“腌笃鲜”顾名思义,就是在慢悠悠的“笃”后,才会得“鲜”。也从那时起,好上了这一口,这道菜传入吾家矣。

说到“酸笋”,其为南方风物,著名的柳州螺蛳粉散发的独特味道即来自酸笋。这酸笋,发酵过的,醒鼻开胃,酸中含鲜,让爱者恒爱,不喜者闻之却步。想来,它的际遇,一如人们对付“豆汁”、“臭豆腐”之属吧。此外,还有种苦笋,对其也是仁者见仁,智者见智。东坡居士就不排斥苦笋,有句云:“久抛松菊犹细事,苦笋江豚那忍说?”黄鲁直曾调侃他:“公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱。”言,为了吃苦笋,连官都可以不当了哈。当然,还有书《苦笋帖》的怀素,作《苦笋赋》的黄庭坚,想必都是嗜好苦笋的吃主儿。

俗话说“各人各口味”。汪曾祺先生在《口味》中说:“有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃;不要以为自己不吃的东西,谁吃就是岂有此理;一个人的口味要宽一点,杂一点,南甜北咸东辣西酸,都去尝尝,对食物如此,对文化也该如此。”思之,深以为然。

翌日晨起,远望山光岚影,出门沿竹林小径散步,翠竹掩映的坡地,雨后春笋纤纤长长,仿佛还听到它们拔节的声音,抑不住的回味良久。想来,莫负春光,莫忘春笋啊。