□陈健全

 

阳春三月，烟雨江南，竹海游罢，又于蒿山“农家乐”尝了一顿“春笋宴”。春鲜中，除了当令的塘鳢鱼、明前螺之外，便是春笋小炒肉、春笋炖猪肚、春笋炒雪菜、春笋烩地三鲜、豌豆笋丁，更有心仪的“腌笃鲜”……啖肉食膻，以春笋做伴，味道鲜美，清雅隽永，不亦乐乎！夜雨灯下，又读梁实秋《雅舍谈吃》中的一篇《笋》，岂不应了那句“人间有味是清欢”？

诚然如梁先生所言：“我们中国人好吃竹笋。《诗大雅·韩奕》：‘其簌维何，维笋及蒲。’可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。”笋固然好吃。不过小时候，家里却不让多食，特别是那壮硕的毛竹笋。至多过年时，妈妈以冬笋切丝，烹饪姜丝肉等；逢春，偶以嫩竹笋炒鸡蛋而已。无他，盖在于彼时腹中枯燥，不能多吃这刮油的春笋。然正因如此，越是想吃而不得，越发留意食笋的种种物事。长大了，读及林洪《山家清供》中的“傍林鲜”，袁枚《随园食单》中的“笋煨火肉”，还有李渔《闲情偶寄》中的一通啖笋高论，令人垂涎。三者相较，我尤其叹服吾乡“老前辈”李渔。他不愧是个美食家，不单将笋上升到“蔬食第一品”的高度，而且道出了个中诀窍：“素宜白水，荤用肥猪”，因“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”继而又说：“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”

春笋素淡至鲜，无疑做“腌笃鲜”最适合不过了。这道江南美味，我最初还是三十年前在无锡实习时，初春于宜兴尝到的。许是人生初见，犹记其“汤头”之好。汤色奶白，底味咸鲜，咸肉的浓醇，与鲜肉的甘腴，使得笋香极了。而笋的青涩，又中和了肉的腻口。于是乎，肉的浓烈甘美与笋的清新微甜两相交融，妙不可言。这时，笋比肉好吃多了，“鲜得眉毛都要掉”。临行，意犹未尽，一问，原来汤头的食材，是用一半腌咸肉、一半新鲜的蹄髈肉和一点火腿，以文火熬上两个多钟头。原来，“腌笃鲜”顾名思义，就是在慢悠悠的“笃”后，才会得“鲜”。也从那时起，好上了这一口，这道菜传入吾家矣。

说到“酸笋”，其为南方风物，著名的柳州螺蛳粉散发的独特味道即来自酸笋。这酸笋，发酵过的，醒鼻开胃，酸中含鲜，让爱者恒爱，不喜者闻之却步。想来，它的际遇，一如人们对付“豆汁”、“臭豆腐”之属吧。此外，还有种苦笋，对其也是仁者见仁，智者见智。东坡居士就不排斥苦笋，有句云：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？”黄鲁直曾调侃他：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”言，为了吃苦笋，连官都可以不当了哈。当然，还有书《苦笋帖》的怀素，作《苦笋赋》的黄庭坚，想必都是嗜好苦笋的吃主儿。

俗话说“各人各口味”。汪曾祺先生在《口味》中说：“有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃；不要以为自己不吃的东西，谁吃就是岂有此理；一个人的口味要宽一点，杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝，对食物如此，对文化也该如此。”思之，深以为然。

翌日晨起，远望山光岚影，出门沿竹林小径散步，翠竹掩映的坡地，雨后春笋纤纤长长，仿佛还听到它们拔节的声音，抑不住的回味良久。想来，莫负春光，莫忘春笋啊。