餐饮业“首店经济”全国领先

■劳动报记者 陆燕婷/摄影 王陆杰

本报讯 上海市商务委昨披露，由上海市餐饮烹饪行业协会发布的《上海市餐饮烹饪行业2018年发展报告》（以下简称“报告”）显示，截至目前，上海拥有十万家以上餐厅，餐厅数量和密度位居全国城市第一；在拥有全国最多数量的购物中心里，餐饮占比已达30%以上，为全国最高。在上海，平均每平方公里拥有15家餐馆，其中小吃、快餐超过5家；步行在上海，每2分钟就有一家饭馆、3分钟有一家小吃快餐店，5分钟就能买到面包点心。

首店中餐饮占比53%

《报告》显示，近年来，随着假日经济、会展经济、旅游经济、商务经济的迅猛发展，进一步推动了餐饮经济的发展。2018年，上海在外就餐的比例达到61%，远远高于全国城市平均42%的水平，尤其是本市假日餐饮经济每年增长都在8%-10%之间。2018年春节，上海市餐饮烹饪行业协会对本市25家大中型餐企公司近300家门店的统计，营业数据32.8亿元，同比增长9.43%，其中年夜饭同比增长10.92%；2018国庆期间，据协会对十几家知名餐饮集团的抽样汇总，国庆餐饮消费已连续几年上升接近一成。

2018年的上海餐饮市场，“首店经济”全国领先。来自市商务委和第三方机构的统计数据显示，2018年，共有835家上海首店落户，遥遥领先于其他城市。2017年上海首店数量为226家，同比增3.7倍。首店中餐饮占比今年是53%，达443家。更令人可喜的是，2018上海餐饮首店中，全国首店或大陆首店151家，更有6家亚洲首店、全球首店，如双立人餐厅The Twins、意大利Terra、阿森纳足球餐吧、Stone Brewing、Agatha Coffee、托马斯和朋友亲子餐厅。

老字号新品牌齐创新

老字号、老品牌创新不断，跨界之路越走越宽。2018年，沪上餐饮老字号、老品牌大胆做“加法”，通过“餐饮+食品加工”“主牌+副牌”“堂吃+外卖”“餐饮+互联网”“餐饮+跨界”等一系列手段，做大产业，收获创新。杏花楼集团积极开拓餐饮食品加工业市场，截至目前，餐饮食品工业化生产模式，已占餐饮收入的六成。在杏花楼“网红青团”效应的带动下，2018年，全市“千万元级”的青团销售店家同比呈现翻番；苏浙汇在原有“苏浙汇”“苏浙总会”等品牌的基础上，开发“苏浙小品”“上海总会”等副牌，并将伴手礼“苏浙巧信”布局于各店销售；红子鸡集团开出2600平方米的日料自助餐“先乐町”，涵盖日本料理自助+烧肉自助+日式蒸笼+100多种菜品自助；光明村创新“前店后工场”模式，1000平方米面积实现年收入1个亿的业绩。

2018年，沪上餐饮行业的跨界道路越走越欢：盒马鲜生打造“大牌小店”模式，避风塘小厨、西贝莜面村精品厨房等纷纷入驻；宝燕商城打造“餐饮+O2O生鲜超市+亲子乐园+商业地产为一体”的复合模式；市府实事项目“早餐工程”参与企业鸿瑞兴，创出“堂吃+餐饮零售小超市”模式；小南国开展中式餐饮标准化的积极探索，原有的“中央厨房+门店模式”已全面转变为“OEM委托加工模式”；更有绍兴饭店延伸婚庆系列服务，走出店堂，走向浦江游轮，走向品牌合作，走向外烩定制。

正餐利润下降快餐上扬

尽管2018年上海餐饮市场的正餐板块依然呈现利润下降的态势，但2018年，上海快餐市场的发展势头显见。2018年麦当劳内地新开门店423家，创下历史上的开店新高。2018年百胜中国新开门店819家，其中，肯德基品牌2018每年新增门店数566家，创下近几年来的历史最高数据。截至2019年4月，上海的肯德基有477家门店，麦当劳有365家门店。

另据披露，2018年，上海餐饮市场外卖异军突起，据《2018中国餐饮年度报告》披露：上海外卖店铺全国最多，有93301家，2018年新开外卖店铺最多，有5782家，显示这个城市的快餐、外卖消费正在成为餐饮消费的新增长点。