职工食堂的鲜肉月饼走红20多年

■劳动报记者 胡玉荣 摄影 贡俊祺

临近中秋，各种月饼进入热销期。而对于久事公交集团巴士三公司食堂的大师傅陆浩杰来说，也进入了一年中最忙碌的阶段，每天早上4点，他就要从延安东路的家出发，前往双流路的单位，指导食堂人员赶制鲜肉月饼。

从上世纪90年代开始，陆浩杰研制的鲜肉月饼不仅成了职工们的最爱，更吸引了不少附近的居民和外单位的人员前来订购，从每天供应一两千个，增长到三四千个，但总是无法满足需求。他总是想早一点到单位，做出更多的月饼，但受到人手的限制，有时不得不采取限购的措施，高挂“免战牌”。

作为如今上海职工食堂中为数不多的国家二级点心师，在陆浩杰的心里，老师傅们传承下来的技艺已成为永远的经典。现在，管好职工们的胃就是他最执着的追求。

“偷师”老字号鲜肉月饼

陆浩杰的鲜肉月饼给人的第一印象就是大，无论是外形还是馅料，都比一般市面上销售的鲜肉月饼要大三分之一，看上去就像一个肉包子。陆浩杰透露，当初食堂试着做鲜肉月饼时，可不是为了卖得多，而是让职工们在最短的时间内吃饱，不影响工作。

1982年，年仅20岁的陆浩杰从学校毕业后，进入当时的公交四场食堂工作。为了丰富职工们的餐饮，他先后参加了多次专业培训，并在1992年取得了国家二级点心师的职称。“当时的培训让我受益匪浅，给我们上课的有沈大成、人民饭店的一批名师，没有他们的传授，就不可能做出让职工满意的饭菜。”

不过，鲜肉月饼却不是名师所授，而是他“偷师”后自我创新的。陆浩杰说，上世纪90年代初，食堂里也供应月饼，但是只有百果一种，有职工提出为啥不做些鲜肉月饼？然而配方从哪里来？后来他想到了在某老字号工作的同学，软磨硬泡要来了配方。但是做出来以后，大家反映有点偏咸，经过七八次的改良，最终完成了口味的定型，不仅受到各方肯定，而且在业内也开始小有名气。

20多年来名气越来越大

20多年来，月饼的口味推陈出新，但陆浩杰的鲜肉月饼不仅没有被大家吃厌，反而名气越来越大，不少外单位的人和附近的居民也纷纷前来采购。每年临近中秋，在前后的一个月内，就算全部人马扑上去，也无法满足各方的需求。

昨天记者在采访时发现，尽管第一炉月饼要到上午9点才出炉，但是8点多，就有职工和居民在食堂排队等候。“这么大的月饼，一个才卖4元，比起外面的不知道实惠多少。更重要的是，味道还非常好，就算放进冰箱后取出，也照样皮酥肉鲜，一点也不输给外面的名店。”当天休息的职工刘师傅一早也赶来排队，准备多买一些送给亲朋好友尝尝，他笑着说：“越临近中秋，越供应紧张。”

让人不可思议的是，陆浩杰对鲜肉月饼的配方从不保密，只要有人提出需求，他总是倾囊相授，但是很少有人能做出一样的味道。陆浩杰解释说，一个好的鲜肉月饼，一是真材实料，二是一定要严格按照配方。馅料的猪肉必须是夹心肉，还要加入盐、姜、胡椒粉、糖、老抽等各种调料，搭配比一丝也不能变，否则就会变味。至于鲜肉月饼放进冰箱后依然不软掉的秘密，则源于一次在做酥皮时，猪油不够了，于是加入了一些素油。没想到这批月饼烘烤后，口味更加酥脆，后来经过不断试验，最终发现当猪油和素油的比例为3比1时，外皮的口感最佳，而且不怕冷藏，新鲜依旧。

在岗一天管好每一顿饭

由于名声在外，近年来，不少点心店想高薪聘请陆浩杰加盟，但都被他婉言拒绝了。他说，在公交企业待了这么久，感情太深了，每次看到职工们吃得一脸满足的样子，特别有成就感。

别以为陆浩杰只有鲜肉月饼“一招鲜”，他拿手的点心可不少，从人民饭店学来的菜包子也是职工们的“心头好”，大家眼中的另一个“网红”。而这几年，他退居幕后参与食堂管理，菜品十分丰富，仅点心就十几种，而且价格实惠，不仅受到了广大职工的喜爱，更吸引了附近单位的白领前来搭伙。仅双流路一个食堂，每天前来搭伙的人达到近500人。当然不例外的是，每到中秋时期，吃完饭后的白领们，也总会拎上这么一袋月饼。

“再过三年我就要退休了，只要在岗一天，就要做好每一款点心，管好每一顿饭，让职工们每天上班多一份愉快的心情。”陆浩杰腼腆地表示。