香、甜、糯，十月当季美食“糖炒栗子”

好吃

金黄油亮、甜中带糯！10月的上海，少不了一道好滋味、吃到停不下来的小食，它就是“糖炒栗子”。街头弥漫着阵阵栗子香味，拿起一颗，用手捏住栗子的中间部位，再轻轻按压，只听到“咔嚓”一声，它便开了口。再剥开，将整颗栗子包裹在口中，粉粉糯糯的滋味逐渐化开……

统一规格与标准

火候炒至细润绵密

档口虽小，却遍布申城。闻着栗子香寻去，看到街上长长的队伍，就能找到又香又糯又甜的栗子摊。说起正宗的糖炒栗子，有人点名最早在成都路设摊的新长发栗子，栗子虽小，但颗颗饱满，几乎没有一颗坏的。

店员说有一个不成文的规定，就是对栗子的品质要求非常高，连栗子的规格也要统一，选择每颗60至65克的标准栗子。但凡有蛀虫、有霉点的，都需要经过人工挑选，从冷库库房到这里，过程中可能发生变质的都要剔除，坏了就要赔。因此，年年有人排队买，一斤又一斤，却几乎没有坏栗子。

吃惯了的栗子口味，为什么会如此香甜？原因在于，选择矿物质较多的甜糯栗子，吃口细润而绵密。栗子本身的鲜甜，加上独特的炒制方法，一锅栗子平均炒45分钟，其间根据炒制的火候和成色一遍遍加工，前后要放入3次麦芽糖。而加麦芽糖的作用并不是为了让栗子更甜，而仅仅是通过增加摩擦来使炒出的栗子更加有光泽度。几十年如一日对小栗子提出高品质的要求，一个栗子品牌一天可以卖出2吨栗子，单家门店铺位的平均销量达到650斤。

追求上佳风味

排队者慕名而来

对于“糖炒栗子”来说，时令、栗子、火候、砂石、糖，一样都不可缺少。炒栗子时，栗子无须用刀划开，而是靠热量将栗子内的水分蒸熟，这样才能造就“似面还脆”的最佳口感。生栗子放到锅里，带些浅红色，又加糖，再加火，不停手地翻炒，待到颜色发紫红，便算熟了。糖炒栗子，需要带有一定的湿润度，又不会因为水分太多而显得“软塌塌”。

谁说糖炒栗子只有新长发？好吃的品牌有许多。例如福州路上就有一家“粒上皇”，人气不输老牌栗子店，栗子个头不大、壳很薄，热滚滚的时候味道最佳。排队时店家还会送上各类瓜子、蜜饯试吃。

栗子的产地选择多样，例如南京东路近贵州路上的“刘二贡栗”选择大小均匀的“京东板栗”，用的是来自河北遵化的板栗，风味浓郁、品质上佳、大小均匀，开口恰到好处；而南京西路越洋广场地下美食街里的“微栗”，则选用河北迁西的新鲜栗子，个头不大，却干净而不油腻，吃口有回甘。

有人说，糖炒栗子吃了会上瘾，一颗又一颗，停不下来。好吃不贵的栗子，也分为大小两类，小一些的是野生栗子，价格略高但色泽饱满，香、糯、皮薄、好剥壳。栗子入口，不干也不粉，软硬适中，才好。部分店家在炒糖炒栗子时还会加入一些独特的配方，例如在良乡栗子里添入桂花，增添香甜气息。

知名的糖炒栗子从来都不担心销路。刚出炉的栗子，外壳薄而脆，指甲轻轻压出一条线，再一按就剥开了。栗子肉酥糯略带甜味，一口吃下去满足感爆棚。栗子分时节，也看季节，眼下正是栗子当季。有些人气颇旺的美食店家，会在夏季开卖小龙虾，到了冬天就热卖糖炒栗子，冒着热气的栗子干湿度恰到好处，糯、香、甜一样不少，甜入心扉。

管饱赛米饭

六颗栗子一碗饭

其实，我们所见的板栗那层棕色的壳，并不是它真正的外壳。板栗还有一层带刺的硬壳，看起来就像是扎人的刺猬，当然摸起来也很扎手。这层外壳被形象地称为“栗蓬”，所以在一些地区的方言里，板栗也被称为“栗蓬”。

栗子好吃，但也填胃。有人说“六颗栗子一碗饭”，吃上几颗栗子的管饱度赛过米饭的力量。干栗子的碳水化合物达到77%，蛋白质含量是4%～5%，虽然不如花生、核桃多，但是也比煮熟后的米饭要高。

那么，魔都糖炒栗子哪家最好吃？早在2016年，上海市消保委曾组织测评推出“五星”，对上海37家糖炒栗子进行现场评测，最终，根据分数排序，陈记糖炒栗子（娄山关路店）、佳佳栗子（江宁路店）、鸿栗王（静安店）、新长发栗子（汇联商厦店）当选五星糖炒栗子。测评标准包括糖炒栗子的口感、甜度和易剥度等多个方面。

鲜栗子所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿要多，更是苹果的十多倍。栗子所含的矿物质也很全面，钾、镁、铁、锌、锰等含量比苹果、梨等普通水果高得多，尤其是含钾突出，比号称富含钾的苹果还高4倍。据说，好的糖炒栗子，板栗要好，迁西板栗最佳；再者，板栗的个头要小，壳很薄，很脆。从栗子的颜色深浅可以看出板栗的新鲜程度，一般来说，栗子颜色浅的比较新鲜，深色栗子很有可能是去年的陈货。

文/陆燕婷