儒林羊糕

在我国很早以前的记载中就有“羊可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”，羊肉自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。羊糕营养价值受到世人公认，高档酒宴之佳肴，它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪、而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品。长荡湖之滨儒林，江南水乡古镇，历史悠乡，人杰地灵，水乡资源丰富，盛产名优土特产，其中儒林羊糕远近闻名。每到深秋寒冬时，宰杀山羊，烧制羊肉、羊糕、羊汤，已然成为一种时尚。

儒林羊糕制作十分考究，一般得用当地当年的成羊，且必须是现时宰杀的健康活羊。其肉质嫩，脂肪少，烧制出来的羊肉具有酥而不散、肥而不腻、肉色红润、香而不臊的特点。同时在烹饪加工过程中添入多味中草药以作调味之效，从而使得儒林羊糕风味独特，与众不同。

烹制羊肉用的是古法蒸锅，蒸锅是用一口铸铁大锅，锅的上部是用杉木箍成的大肚圆形木桶，砌成一座炉灶。烹制工序首先把一只羊的胴体劈成两爿，放在盛有各种配料的蒸锅里。先用大火猛烧一个小时，再用中火慢煨一个小时，最后小火笃到一个小时熄火，时间掌握非常重要，一锅羊肉经过煮、煨、焖要3个小时。羊肉出锅不能早也不能迟，出锅早了，羊肉不烂；出锅晚了，羊肉太烂。羊肉出锅后拆骨取肉，拆下的肉要肥瘦相间搭配，把肥肉和肚皮肉搭配放在里面，带皮的肉放在外面，然后把肉卷成2斤左右椭圆形羊肉卷，再用稻草绕成绳状分几道箍扎起来，稻草捆扎不能太紧也不能太松，太紧了羊糕太硬，咬不动；太松了羊糕太软没嚼劲。

捆扎羊糕的稻草要选用当年的新鲜糯稻草，糯稻草清香柔软有韧劲，捆扎在温热的羊肉上，稻草的清香渗进羊肉里，羊肉的鲜美和稻草的清香味结合起来，会产生一种特殊的可口的鲜香味。稻草还必须梳理干净后再放开水锅里氽一下，起到清新杀菌的作用。经过如此一整套程序之后，一卷卷肉色红润、香味扑鼻、肥而不腻、令人馋涎欲滴的正宗儒林羊糕就产生了，而后待冷却后加以真空包装，放保鲜冰箱，保质期可达十天半月。

儒林羊糕便于储运而闻名，成为佐酒、馈赠宾朋之佳品而受消费者青睐。食客买羊羔回到家中，将其切成薄块状，放入碟中，可根据各自口味，放入咸、酸、辣、香基本佐料，选择最佳口味进以组合调配成汁。

图文由长管会提供