三鲍鳓鱼

薛静雅

但凡说起三鲍鳓鱼，我的鼻底就会浮动着陈年咸鳓鱼的香味，口齿自然生津。

小时候我家里有一只血甏，终年躲在阴暗的角落里，糟着三鲍鳓鱼。犹记得，咸鳓鱼是盛夏最能开胃的下饭菜。银白色的鱼鳞，红煦煦的鱼肉，黄酒色的卤汁，上面覆一个蛋白晶莹如玉、蛋黄红亮如柿的鸭蛋，刚出镬时，散发着浓浓的咸鱼香，还没入口，就已令人胃口大开。一口香软的柴火饭，配上一搛“霉霉动”、喷骨香的咸鱼，单调乏味的生活顿时变得美美的。四五十岁以上的峡山薛岙人就是吃着三鲍鳓鱼长大的，不像现在的孩子，见之定会掩鼻而过。老上海人最懂吃，他们给三鲍鳓鱼起了一个直接又好听的名字——咸香鱼。

何为“三鲍”？先从“鲍”字说起。“鲍”，本义是“咸鱼”，即盐腌的鱼。《孔子家语·六本》：如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。“鲍鱼之肆”，即卖盐渍鱼的商店。《说文》鲍，饐鱼也。《<说文解字>注》饐，饭伤湿也，故盐鱼湿者为饐鱼。《玉篇》鲍，渍鱼也。《说文解字·肉部》腌：渍肉也。根据这些古籍资料可以得出这样一个结论：鲍，在古义中除了作名词用外，还有作动词用的，即用盐腌鱼。“三鲍”顾名思义，就是三次腌制的意思。据传，东海一带的渔民制作三鲍鳓鱼已经有五百多年历史。

我曾见母亲腌过，也听老渔民说起过腌制的办法。先介绍母亲的鳓鱼腌法。从市场里选购二十来条闪着银光的新鲜鳓鱼，越大越好，肉板厚实。清洗鱼的时候，只需扯去鱼鳃，连带拉扯出一点点鱼肠子，类似黄鱼去鳃，留在肚子里的鱼肠可以食用，切忌开膛剖肚。取一个敞口的土甏，甏底撒上白花花的盐，然后排上一层鱼，鱼上再撒上大把的盐，如此一层鱼一层盐。全部鱼都腌上了，就在最上层压上几个大石头，整个过程像腌咸菜一般。这是第一鲍。三四天后，甏里会出现许多暗红色的汁水，那是鱼血，在盐与石头的紧逼下，全渗了出来。将鱼一条条捞出来，倒掉甏里的血水，然后重新将鱼腌回去，仍然是一层鱼一层盐，大石头压着。这是第二鲍。再过几天，咸鱼香就会从甏里散发出来。等鱼身变得板实了，再一次将鱼捞出来，把每条鱼对切成两段，并在鱼的刀口上抹盐，放进口子略小的血甏里。最后，甏头填满咸鱼，严严实实的，上面继续用石头压着。这是第三鲍。第三鲍的时候，老妈还加入酒酿把咸鱼做成了糟鱼。一般都是在晚春时节做三鲍鳓鱼的。腌过两个月，天气已经转热，甏里的发酵速度加快。此时开甏取出一段鳓鱼，放在饭镬上一熯，满屋子鱼香。如果怕咸，则切下一小段，打上个鸭蛋或放点肉饼子拔拔淡。老妈还有一种烧法，咸鱼混同新鲜的杂鱼一起熯，想不到杂鱼的鲜味倍增。这可能是老妈自创的吃法。“霉过”（发酵）的咸鱼，鱼鳞与鱼刺都变得酥软，吃的时候无需剔除。鱼肚子部位最好吃，鱼脂呈胶质状，略有糯性，鱼肉入口即化。三鲍鳓鱼可以吃上一长年，一直吃到第二年新腌的咸鱼上桌。怕胖的亲们还是不要去吃，因为，一旦就着三鲍鳓鱼下饭，不吃上两大碗饭是不会罢休的。

接下来给大家介绍老渔民的三鲍鳓鱼。四十多年前，近海的渔业资源还非常丰富，一年四季有捕不完的鱼虾蟹以及各类贝壳。正月开始捕黄鱼，二三月里捕鰆乌，四月捕扁跳鱼，四五月里（或者更早一点）捕鳓鱼，鳓鱼之后是鲳鱼，五月黄鲫亮，暑天捕青蟹、白蟹，还有鳎箬、铜盆、带鱼，另有九鰶十鲚、冬鲻夏鲈。那时的渔民出一趟海，必定会满载而归。五个人一艘六七吨的木帆船，带足柴米，驾船出象山港，自南向北，在猫头洋、大目洋以及舟山群岛一带捕鳓鱼。他们从春天捕到夏天。用“流网”（专门用来捕鳓鱼的网）捕鱼，将苎麻织的大网撒进大海，任由它们漂流，船则跟着网走。捕上船的鱼，须立即用盐鲍起来。拿一根尺半左右长的钎形木棍，将尖头从鱼的鳃部（不用去鳃）刺入，沿着鱼肚子，一直刺到肚脐部位。鱼肚皮被刺出一个圆圆的空腔，然后往这个空腔里使劲填塞食盐，越实越好。老渔民鲍鱼的技术特别娴熟，动作利索，盐也塞得紧实。把塞好盐的鳓鱼一层一层排在船舱里。等船舱满了，就可以回家一趟。运气好的时候，鳓鱼一网打上来就能装满船舱。返航途中有时会遇见收购咸鳓鱼的上海商船，他们远远地看见渔船，就会大声叫喊：“咸香鱼，咸香鱼……”商人贩去后，在咸货行里作第二鲍、第三鲍，再出售给顾客。

渔船回到黄墩港，在薛岙门前靠岸。他们用大水桶把鱼一桶一桶抬到家里，一层盐一层鱼，鲍在七石缸里，缸面用竹䉭与大石头压着。船舱里那第一鲍渗出来的汁水，经常会被隔海人买去，他们用水桶担回家制作成鱼卤。第二鲍时，常有来自宁海各地的行贩到薛岙收购咸鳓鱼。余下的进行第三鲍。每条鱼分成两段，刀口处抹上盐，将七石缸里的鱼分装到一只只甏里，如此，就可以全年不坏。鳓鱼经过三鲍后，鱼身发硬，挺如年糕，裹着盐粒，潮而不湿。第二鲍渗出来的咸鱼卤比第一鲍的血水要清澈些，因为鱼多，卤汁的量也大，还可以卖掉一部分（价格也比第一鲍的贵），自家留一部分。咸鱼卤倒进大镬里用大火煎煮。卤汁在翻腾时不断冒出浮沫，用铲子撇去浮沫，直至浮沫不再出现。咸香味弥漫一屋，飘出屋外，路人远远就能闻到，见人就会说：“介香嘛，何人屋里在煎鳓鱼卤啊？”鳓鱼卤的香味令人垂涎，馋嘴人家就会在煎煮的时候丢几只洋芋入镬，洋芋熟时会浮起来，捞出来不等冷却就急急地剥皮入口，听说味道很好。鳓鱼卤煎好后，出镬装进小甏头封存起来，不仅其色如陈年老酒，其质也如陈年酒，多年不变质。

鳓鱼卤是佐料中的佳品。刚上市的芋艿，在饭镬里带皮蒸熟，吃的时候，鳓鱼卤一蘸，味道堪称一绝！芋肉细腻柔软，绵中带糯，味道鲜甜，蘸上咸滋滋、浓香扑鼻的鱼卤，其味令人瞬间陶醉。咸鱼卤烤洋芋，熯一大碗米饭和一大碗被苔汤，汤里加一勺鳓鱼卤，这也是峡山薛岙人的夏日家常饭。正在长身体的孩子，特别“荒货”（形容食量大），一瓢鱼卤，一沰猪油，拌在米饭里，吃起来“吼吼”响，一记工夫一碗饭就下了肚。

小时候咸鳓鱼的香味，此生难忘啊！

“三鲍鳓鱼”朗诵音频