杏仁豆腐

传说，是在明末清初的时候，福鼎前岐一名年轻厨师陈传中，到扬州拜一名在清宫廷御膳房当过御厨的厨师为师，学习制作杏仁豆腐的手艺。学成回老家后，便在福鼎流传下来。相传陈传中后来又到厦门大学当厨师，这时期（1926-1927年）正好鲁迅先生在厦门大学教书，他专门给鲁迅先生做菜。

杏仁豆腐是中国的一道特色名点，在满汉全席中便有此菜。其主要用杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。陈姓厨师学成归来后，他发现当地的石花菜琼胶成分很高，并具有多种营养成分，便做了试验，把石花菜与杏仁混合再加糯米，没想到这样做出来的杏仁豆腐无论从外观、色泽还是口感，都更具特色，于是他便进行了大胆改进，形成了今天的一道极具特色的地方美食。

杏仁豆腐具有洁白柔滑、清甜淡爽的特色，并具有生津止渴、润肺定喘、滑肠通便、减少肠道癌的功效。

过去在福鼎当地，杏仁豆腐、豆腐脑、木莲果冻统称为凉冻。杏仁豆腐主要原料是石花菜、杏仁和糯米，其中石花菜是生长在福建和广东东南沿海一带岩壁上的一种植物，含琼胶、钙、镁、钾、钠和多种无机盐，多糖类等成分。中医认为，石花菜味甘咸，性寒滑，具有润肠通便、益智健脑、降脂降压、补血补钙、清热止咳、消肿利水、美容养颜的功效，呈暗紫色，可以提炼许多种元素。制作方法就是将石花菜洗净晒干，加水入锅，添加少许食用醋熬成胶汁，把过滤后的胶汁起锅装在盛器中，待凉冷后自动凝结成冻时，切成大块放入水中瓢洗浸泡，过程中不断换水，待1-2天由黑变白后，将石花冻倒入锅中煮沸，加入杏仁和糯米磨成浆，过滤后再倒入锅中继续煮沸。此时浆液变成白色，起锅装在盛器中，待约1个小时后，会自动凉冷凝结成杏仁冻时，可以用尖刀将其割成小块备用。然后把白砂糖加水熬制成糖水，凉后加入薄荷水，最后将杏仁块放入糖水中即可食用。

现在受工序时间限制和利益驱使，有的杏仁豆腐是由杏仁豆腐粉直接制成杏仁豆腐，也有的用杏仁、花生仁去外皮，放入磨子内磨成杏仁汁精制而成。

□ 王代进 郑成勇 宋仁若