常州特色美食，数它最“牛”

□ 湟里镇东安老干部党支部 余玉明

提到湟里，大多数人第一反应就是“湟里牛肉”。但现实是，在湟里，你能见到的牛一只手就能数得过来。好奇为何湟里没有大规模的牛肉厂商，却叫响了湟里牛肉品牌。作为一名土生土长的湟里人，为了讲好湟里故事，专程拜访了武进区非物质文化遗产项目“湟里牛肉烧制技艺”区级代表性传承人——湟里红星牛肉老板庄文奇，探究湟里牛肉“牛”的原因。

得天独厚的水运资源

100多年前，作为常州西南重镇，湟里是四县十六镇的交通枢纽。那会儿水运，形同如今的高速公路，拥有两条河的湟里水运资源得天独厚。所以，那时候的湟里也叫埠头，字面意思就是大码头。那时，坐拥数万倾良田的苏南，需求量最大的生产工具就是牛。湟里从清代咸丰年间一直到20世纪60年代，一直是江南地区最大的牛市，安徽、浙江各地的牛集聚于此。

湟里不仅进行耕牛的买卖和交易，还从事肉牛的屠宰和烧制，南来北往的商客在此喝一碗牛肉汤，既解乏又长力气。渐渐地，在湟里吃牛肉成了外地商客的一种习惯。

精细考究的牛肉烧制技艺

湟里牛肉目前基本选用从广西、安徽、湖北、山东等地区运来的健壮雄性水牛，在湟里本地进行屠宰，保证食材的新鲜与牛肉的质量。而湟里牛肉之所以如此好吃，自然离不开它考究的制作工艺。先把牛血放尽，剔骨时把整块牛肉按部位取下，放在电风扇或者空调房中摊开保存，直至彻底冷透风干。然后将牛肉均匀地分割成块，涂上食盐，有序地放在缸里腌制一周以上。接着浸泡牛肉，在缸内压上大石，并多次上下翻动，直到没有血水为止。浸泡后的牛肉还要经过3步烧制，才能保证其肉质紧实、口感Q弹。第一步焯水，第二步加入3年的老陈酒和桂皮、香叶、小茴香等香料熬煮一小时烧制半成品，第三步加入自制配方进行烧制，大火熬煮半小时左右，湟里牛肉才算烧制完成。

湟里牛肉烧制全程不加任何色素和添加剂，烧出来的牛肉色泽均匀、风味独特，吃起来自然清香、口味纯正，相较于其他牛肉而言更有嚼劲，也更香醇，深受食客欢迎。

目前，湟里牛肉已成为常武地区的一道名菜，甚至走出江苏，远销浙、沪、皖，许多顾客争相购买，品尝这份舌尖上的美味。