香芋宴

香芋葫芦酥

福鼎香芋饭

芋盏争鲜

太极芋泥

香芋扣肉

芋饺

桐城芋王丸

鸡汤汆芋饺

蟳肉玉技

芋术的绽放

八宝芋泥

太姥挂霜芋

芋液金波

香芋蒸公鲟

芋见慕斯

福鼎的香芋宴，是一场让槟榔芋唱主角的盛宴。在这桌宴席上，槟榔芋承载着一方水土与世代匠心。要读懂这桌香芋宴的妙处，得先认识这宴席的 “灵魂主角”—— 福鼎槟榔芋。

福鼎槟榔芋也叫福鼎芋，属天南星科魁芋类。根据史料记载，福鼎槟榔芋在我市的栽培历史已有约300年。不过也有资料表明，在介绍广西壮族自治区桂林市荔浦市有名的荔浦芋头时，有这样的一句话：“荔浦市进行人工栽培已有400年的历史，据记载当年系福建人将芋头带入荔浦市。”当时，福建省内公认的是福鼎槟榔芋为上品，闽浙其他地方的槟榔芋基本都是从福鼎引种的，这说明福鼎槟榔芋的栽培可能有400年以上。

20世纪八十年代，由福鼎芋加工生产的芋粉、芋泥、芋块、香芋酥等系列产品畅销闽粤、港澳地区和东南亚各国。香港市民把福鼎槟榔芋称为“福鼎芋”，并沿用至今。1993年，福鼎槟榔芋得到国家经贸部授予的荣誉证书，并把福鼎槟榔芋正式命名为“福鼎芋”。现在，福鼎芋还获得了地理标志注册。

福鼎芋之所以能俘获众多食客的心，关键在于其优质的口感和百搭的烹饪特性。

福鼎芋呈肉乳白色带紫红色槟榔花纹，易煮熟，熟食肉质细、松、酥、香，风味独特，食不厌口，营养丰富。由于母芋全部在表土层以下生长，免受外界污染，因此属于无公害的绿色食品，福鼎芋除了上半部芋叶外，其他部位都是宝，芋头作为美食主要原料，芋枝可以作为特色菜的配料，如“玉枝鲟肉”等，芋根可以作为餐前冷盘，如葱油芋头、白灼芋头，吃法各不相同，有的蘸上白糖，有的蘸上虾油食用。槟榔芋还可以制成饮料。

在烹调方法上，福鼎芋可以炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、煮、煲，烩、炒，作粮作菜皆宜。目前香芋宴中比较有代表性的菜品有“香芋扣肉”“太姥挂霜芋”“鱼形芋泥”“香酥芋丸”“香芋饭”“八宝芋泥”“太极芋泥”“芋丸王”等系列名菜。

深谙搭配智慧的福鼎人，在香芋宴上所使用的槟榔芋也有讲究。由于福鼎芋既可以烹制成主食也可以制成菜品，搭配要合理，一般一台宴安排12道菜左右，2道主食外，2道汤品，8道盘菜，但从营养学角度上，都应与其他原材料合理搭配，槟榔芋使用量不宜过多，有芋的元素即可。

从泥土里的块茎，变作席间的精致滋味。一道道经典的香芋美食应运而生——

香芋扣肉。将五花肉处理后放入沸水锅中煮熟，用酱油上色，炸至金黄色捞起，切成厚片；同时将福鼎芋去皮切成厚片炸熟。将五花肉、福鼎芋按交错搭配整齐，排在扣碗内，肉皮朝碗底，上调料，再倒入高汤，上蒸笼蒸至20分钟左右待用。将蒸好的香芋扣肉取出反扣在煲仔内，锅置火上，下调料烧开后用湿淀粉勾芡淋明油，浇在香芋扣肉上即可。其主要风味特色是肥而不腻、风味独特。

芋泥。取槟榔芋纯肉，切块熟烂。用熟猪油和白糖捣成芋泥，用各种配料制成馅心，取一半芋泥装入碗中加馅心，将另一半芋泥盖在馅心上，上蒸笼用旺火蒸，将调成的酱汁浇在蒸好的芋泥上即可。这道美食具有细腻软润、香甜可口的特点。

芋枝鲟肉。将槟榔芋白管去外膜，切块洗净，用盐抓至发软稍压水分，放入开水锅中氽熟。之后投在冷水中浸泡片刻捞起，沥干水分，下锅下调料与蟹肉稍烩，用湿淀粉勾芡，即可起锅装盘。其特点是：一荤一素、清鲜醇美。

福鼎“香芋宴”中，还有一道美食称作“高丽”。制作这道美食最主要的原材料是猪肥膘，但是由于早些年物质极度匮乏，很难买到这道美食的食材，厨师们便尝试用槟榔芋、番薯等各种原料来代替，后来便有了“真高丽”和“假高丽”之分。其中由于福鼎芋松酥软糯，清甜细腻，香味四溢，口感极佳，所以被保留了下来。而且经过文人的推敲，这道美食被正式命名为“太姥挂霜芋”。2016年4月16日，由香港六大社团主办的“赏心乐食Together”大型户外文化美食节在香港维多利亚公园揭幕，福鼎美食参加了本次展销活动，其中福鼎的“太姥挂霜芋”供不应求，准备了7天的货源，结果2天半时间销售一空。

……

福鼎芋的粉糯钻进一道道佳肴，香芋宴的雏形便在烟火里慢慢清晰。一桌流淌着芋香的宴席，骨子里还藏着不少辉煌过往。

1990年12月1日，闽东名厨郑成勇等在人民大会堂现场进行制作烹饪表演，出席品尝会的有时任全国人大常委会副委员长叶飞、陈丕显，中顾委委员杜星垣、曾志和，时任商业部部长胡平等领导，以及几十家宾馆、饭店的有关人士。与会人士对福鼎槟榔芋制作的菜肴给予高度的评价，钓鱼台国宾馆并把福鼎槟榔芋制作的一系列菜肴选列为人民大会堂国宴佳肴。

2004年10月20日至23日，我市组队参加了在福州市举办的第十四届中国厨师节暨中国海峡两岸美食节，参加项目是：一台名宴、一道热菜、四种地方风味特色小吃的认定。经过大家的共同努力，福鼎9名参与认定的制作者全部获得金厨奖，其中福鼎槟榔芋宴获得“中国香芋宴”称号，芋丸王和鸡汤汆芋饺2道小吃荣获“中国名小吃”称号。

香芋宴还在2011年11月的第四届福鼎芋王争霸赛、2016年1月的福鼎店下乡镇旅游文化节、2020年福鼎（贯岭）槟榔芋农旅体育文化节暨第八届福鼎槟榔芋芋王大赛上进行了全芋宴展台展示，受到了广泛关注和好评。

从宴席飘出的芋香，早已漫过福鼎的街巷。2019年6月，福鼎山前芋头饭、福鼎挂霜芋制作技艺列入第五批福鼎市非物质文化遗产。如今宴席上的那缕糯香，仍在续写新的故事。

□ 王代进 陈加画 郑成勇 王绮蓼