鲈鱼宴

养生鲈鱼

鲈鱼姿造

塔塔鲈鱼

糟香鲈鱼卷

鲈鱼冻

鲈鱼秀组合

飞燕鲈鱼

黑醋鲈鱼下巴

鲈鱼石榴包

传统红烧鲈鱼

灯影鲈鱼

说起鲈鱼宴，在浙江嵊州、山东龙口、福建漳州都有介绍。不过各地风味各有千秋，若论独树一帜，还得说说福鼎的鲈鱼宴。福鼎鲈鱼宴的独特之处，源于鲈鱼生长的特殊地理环境，更依托于烹饪过程中精益求精的传统工艺，由此形成了极具地方特色的饮食文化。

鲈鱼又称花鲈，与长江鲥鱼、黄河鲤鱼以及太湖银鱼并称为“四大名鱼”。福鼎的鲈鱼，是经过九濑、三潭、过矾水、入三门后，生长在淡咸水交汇处。

所谓的“九濑”，是指从福鼎桐山水头尾至乌溪有九个水流形成的濑；“三潭”指梅溪潭、碧石潭、乌溪潭；“三门”指的是金丝门、苦门、八尺门；过矾水，是指浙江苍南县境内的矾山，经过溪流汇入前岐入海口，由于受微量矾水的影响，使鲈鱼去除了本身腥味。所以福鼎出产的鲈鱼具有与其他地方许多不同的特点：如鱼身的斑纹不同，身上呈现不规则的黑色花纹，而且黑色花纹数量比其他地方多，体扁侧而长、背厚、肚小、口大且尖，鲈鱼肉坚实呈蒜瓣状，刺少，味道鲜美，也是西餐常用鱼之一。

福鼎鲈鱼富含蛋白质，维生素A、B族、钙、镁、锌、硒等营养元素。具有修复伤口、愈合刀疤、滋补养颜、补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。还可以治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产妇吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。

在福鼎的中国鲈鱼文化博物馆内有这样的一段话：“据说福鼎能够立县，与这鲈鱼还有着莫大的关系。相传乾隆二年（1737年）三月皇帝下江南，偶遇鲈鱼羹后赞不绝口，并下令要进贡，兴起赋诗一首：‘芽姜紫醋炙鲈鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。’坊间流传，正是因为乾隆皇帝对桐江鲈鱼的极力赞赏，回朝后特下赦令，乾隆四年（1739年）福鼎由福宁府（现霞浦县）划出，始置福鼎县。”

这段与鲈鱼相关的传说，不仅为福鼎的鲈鱼文化添了几分传奇色彩，更印证了鲈鱼在福鼎历史长河中留下的深刻印记。

福鼎桐江自古以来盛产鲈鱼。1992年，福鼎闽威实业股份有限公司成立，先后被确定为农业部福鼎花鲈良种场、农业部健康养殖示范场等，承担多项国家重大项目，获得省部级以上奖项10多项。2010年，我市荣膺中国渔业协会授予的“中国鲈鱼之乡”称号，2022年10月，老福鲈鱼宴被中国烹饪协会“列入中餐特色宴席名录”。

由于福鼎鲈鱼优质的食材加上厨师们的精心制作，一台色香味形俱佳的鲈鱼宴，让顾客既饱口福又养眼福。在福鼎，鲈鱼可制成数十道精美的菜品，菊花鲈鱼、红烧鲈鱼、五彩鲈鱼脍、刺参鲈鱼、鲈鱼得水、过桥鲈鱼、七彩鲈鱼米、开鲈鱼胃、家烧鲈鱼、酸汤鲈鱼、明火鲈鱼、糖醋鲈鱼、桐鲈望日等等。

红烧鲈鱼（又称全折瓜或灯笼鱼），是一道福鼎地方传统名菜，是福建百道名菜、宁德十大名菜。制作红烧鲈鱼，需要将鲈鱼去鳞、鳃，在鱼腹下端横切一刀，去内脏后洗净、揩干，鱼身两侧肉面，每隔2厘米剞至中骨,加入调料腌制5分钟后，将鱼下锅炸至金黄色起锅时沥油，再将炒锅置旺火上，下油，将配料煸炒，加入清汤等调料，用湿淀粉调稀勾芡后，加入醋，起锅浇在炸酥鱼体上即可，具有色泽金黄、香辣酸甜的特点。

刺参鲈鱼的制作方式，是将鲜活鲈鱼尾部切开，放入清水中自然放干血，去鱼鳞、内脏清洗干净；将放干血的鲈鱼去骨、去皮、取下鱼肉切成薄片、摆放于冰盘上，加上配料即可食用。其特点是肉质鲜美、软糯、香甜、入口爽滑。

菊花鲈鱼制作则需要剁掉鱼头和鱼尾，片成两片，在鱼肉面用直刀剞上花刀和斜刀，制成菊花鲈鱼生坯，将鲈鱼生坯用干淀粉抖匀后下锅，鱼块炸卷成菊花形时，装饰成型将调配料制成汁，淋于菊花鲈鱼上即成。此道菜品具有酥香嫩鲜、甜酸适口的特点。

这些菜品口味各异、形态精巧，然而要做一桌福鼎鲈鱼宴，菜品的组合上也暗藏讲究。

福鼎鲈鱼宴一般由4至6个围碟或冷盘、12道菜品组成，其中有8道盘菜、3道菜汤、2道主食组成，烹制方法有：炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、蒸、煮、烩、腌、烤、冻、卷、滑、焗等。

从单道菜品的精工细作到整桌宴席的巧妙编排，福鼎鲈鱼宴不仅是一场味觉的盛宴，更是一部浓缩了匠心传承与文化记忆的饮食史。

□ 王代进 张明贵 王绮蓼