太极拔丝槟榔芋

在福鼎的街巷烟火里，藏着一代代手艺人用时光打磨的“绝技绝活”。他们以食材为纸、技艺为笔，将地域风情与匠心巧思揉进作品，让寻常滋味生出不寻常的生命力。福鼎的手艺人究竟准备了哪些“绝技绝活”？本期，便让我们以刘元建的烹调佳作《太极拔丝槟榔芋》为开篇，一窥这份藏在灶台间的“福鼎功夫”。

福鼎槟榔芋 资料图

当厨房的灶台化作太极道场，炒锅里的糖浆凝成丹田内气，一场跨越“武”与“食”的邂逅，便在注册中国烹饪大师、中国烹饪艺术家刘元建的手中缓铺展。

《太极拔丝槟榔芋》，是刘元建将在中国烹饪协会厨艺绝技绝活鉴定会上倾力演绎的菜品。近日，刘元建正在打磨表演的细节——

《太极拔丝槟榔芋》的菜品核心，是福鼎槟榔芋。此次参赛，刘元建将甄选最优质的福鼎槟榔芋，并向所有参会者推荐。

切开福鼎槟榔芋，乳白芋肉里嵌着紫红槟榔花纹。将切条后的福鼎槟榔芋进行预处理：提前拍粉，炸至金黄成熟，外壳脆硬，这是后续表演的基石。

鼓点骤起，氛围陡然收紧。刘元建走向灶台，点火、取锅、放糖，动作快准稳，却没丢了太极的圆活——每一次抬手都以腰为轴，画着柔和的弧线，仿佛不是在备料，而是在演练一套精简的太极拳。“炒糖如练功，火候即内功。”他的声音带着丹田气的沉稳，“拔丝方法分别有：水拔法、油拔法、水油混合拔法、干拔法、油炸糖浆法等，水油混合，是为阴阳调和；糖放入锅中，乃为核心守中。”

为何选水油混合拔丝法？“水拔法易掌握却糖丝易冷，且拔丝颜色黄中带白；油拔法拔出的丝色泽优良金黄，操作起来却难度较高。水油相济，才是出丝最佳路数。”刘元建手下不停，仍在介绍，“拔丝菜用绵白糖或白砂糖均可，但要出糖丝，绵白糖更妥。砂糖炒出的丝太脆，一拉就断。”他还细细道出水油糖的比例：150克绵白糖配5克色拉油、50克水，再滴两三滴白醋，不仅可以防止糖翻沙，还能让糖丝更长更细。

糖浆在刘元建手中慢慢变化。中火加热时，糖粒融化成液，水分蒸发间，浓度渐高，手勺搅动的力道也越来越沉。先是大泡翻滚，再是小泡细密，颜色从雪白染成金黄，直到浓度忽然由稠转稀，这意味着锅内温度在165℃到175℃，该关火了。

“起！”刘元建大喝一声，那声音里藏着太极发力时的吐气开声，紧接着他以太极中“揽雀尾”之势端起炒锅，在灶台这个“太极道场”上，演绎着刚柔并济的太极招式。

空灵的旋律重新漫开。预炸好的芋条被倒入糖浆，刘元建没有急着翻炒，而是以太极推手的姿势，用筷子在锅中缓缓揉拨。糖浆的余温还在，刘元建的动作更柔，仿佛在用“内力”催动食材流转。不多时，锅里的芋条已挂满了金黄的糖衣，泛着温润的光。

最惊艳的时刻终于到来。刘元建夹起一块芋条，扎稳马步，深吸一口气，手臂如“白鹤亮翅”般扬起——数米长的金丝瞬间划破空气，在灯光下熠熠生辉。“野马分鬃”“蛟龙入海”……刘元建配合不同的太极招式，将力与美的展现演绎到极致。

拉好丝的芋条随即被浸入透明冰水盆，轻烟袅袅升起，糖丝瞬间凝固成晶莹的琉璃外壳。刘元建手持成品，以一个利落的太极收势定格：“冰火相济，外脆内粉糯，此乃功夫之道，亦是烹饪之妙。献给大家。”

当“武”与“食”的相拥，当“动”与“静”的对话，刘元建把中华饮食文化的深厚底蕴，酿成了一帧帧难忘的画面，在厨师节的舞台上，留下了一段关于“和”的诗篇。

□ 王绮蓼