柿食记

◆王同举

秋尽冬临，风冷霜寒，柿子熟了，颗颗圆润饱满，色泽艳丽，如一只只小灯笼高挂枝头。

柿子树自古就是皇家庭植中的佼佼者，汉代司马相如的《上林赋》中有“枇杷橪柿，楟柰厚朴”的记载。到了南北朝时期，官方鼓励民众大量栽种柿子树。据《梁书·沈璃传》记载：“璃为建德令，教民一丁种十五株桑、四株柿及梨栗。”随着林木培育技术的日益成熟，到了唐宋时期，柿子树的种植范围进一步扩大，柿子树成为经济林木中的一员。宋朝马永卿在《嫩真子》中写道：“仆仕于关陕，行村落间，常见柿树连数里……”柿子树已经从观赏性的庭植发展到民间广泛种植了。

柿子口感软糯，香甜多汁，是最受欢迎的时令水果之一。梁简文帝十分爱吃柿子，他在《谢东宫赐柿启》里写道：“悬霜照采，凌冬挺润，甘清玉露，味重金液，虽复安邑秋献，灵关晚实，无以匹此，嘉名方兹擅美。”在梁简文帝看来，柿子甘甜如玉露，晚秋水果竟无一可与之媲美。北宋张仲殊也盛赞柿子：“味过华林芳蒂，色兼阳井沈朱。轻匀绛蜡里团酥，不比人间甘露。”柿子的味道盖过华林的芳蒂，颜色如同阳井的朱砂般深沉红润，极尽了柿子的口感与色泽。北宋孔平仲则喜爱柿子无核：“为柿已软美，嗟尔骨亦柔。”

柿子刚刚成熟之时，大多会带有涩味，口感不好，这时，就需要用一些特殊的处理方法来去除涩味。

北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了柿子的去涩方法：“柿熟时取之，以灰汁燥再三，令汁艳，著器中可食。”即使用草木灰掩埋法，对柿子进行干燥去涩处理。在《红楼梦》第86回中，写卜世仁的女人：“说了，下地窖掏了草灰里的柿子，洗净了拼个事事如意的果盘，端到西厢窗边偷闲。”卜世仁家里所用的也是草木灰去涩法。

谷糠除涩法也是民间传统去涩方法之一，与草木灰去涩法异曲同工，就是将柿子掩藏在谷糠堆中，利用谷糠的温度和湿度，让柿子慢慢脱涩。一般经过几天的时间，柿子就会变得甜美可口。

新鲜的柿子吃不完，如何保存呢？制成柿饼是最常见的做法，即将柿子通过晾晒、风干等工序制成柿饼。把新鲜的柿子削去外皮，然后放置在通风良好、阳光充足的地方晾晒，待柿子中的水分逐渐蒸发，果肉变得干硬，表面形成一层白色的糖霜，柿饼就制作完成了。柿饼不仅口感独特，甜而不腻，而且易于保存，可以长时间食用。

冻柿子别有一番风味。肖复兴在《燕都百记》中说：“冬天，寒风呼啸的日子里，没吃过喝了蜜的冻柿子，谁还能称得上是北京人呢！”在北方的冬天，人们会把柿子放在室外冻起来。冻柿子的吃法很简单，将冻得硬邦邦的柿子放在凉水中浸泡一会儿，等柿子表面结出一层冰壳，就可以剥开吃了。冻柿子的口感像冰淇淋一样，冰凉甜蜜，令人回味无穷。老舍在《骆驼祥子》中写祥子：“他买了个冻结实了的柿子，一口下去，满嘴都是冰凌！扎牙根的凉，从口中慢慢凉到胸部，使他全身一颤。几口把它吃完，舌头有些麻木，心中舒服。”一只冻柿子，竟能抚慰人生的苦难，也能唤醒内心的渴望。