融媒体记者 董彬 郇玉乔 陆一飞 徐天魁 通讯员 万艾兵

2020年10月，中国淮扬菜大师赛总决赛，有这样一位淮扬菜大师，他将自己充满想像力的创造，融合了传统的淮扬菜文化，形成了独特的风格，所制作的“天妃宫蒲菜鳝鱼灌蟹狮子头”“葱烤鳝鱼”两道菜品，深受评委和食客的好评，并夺得了总冠军。他就是2020年被江苏省人力资源和社会保障厅授予江苏省技术能手称号、被江苏省总工会授予江苏省五一创新能手荣誉称号，注册中国烹饪大师、淮安古文楼餐饮服务有限公司行政总厨陈飞。

刻苦钻研

巧手的练就都是磨针功夫

兴趣是最好的老师，陈飞从小就展露了对做菜的兴趣。“小时候，我家里做一些传统家常菜，到我手里面的时候，我就会进行一些改变，那个时候我的父母和亲朋好友都感觉我做的菜很不错。”

“只要功夫深，铁杵磨成针。”陈飞的双手上有不少细小的刀伤和油水烫伤，都是他多年学习和制作淮扬菜留下的痕迹。

1993年，陈飞进入淮阴市商业技工学校烹饪工艺专业学习。在校期间，他得到了中国烹饪大师、淮扬菜大师王斌指导，认真学习餐饮理论知识，苦练基本功，利用课余在淮安市震丰园、江淮饭店、淮安大酒店多家餐饮名店实习，从小吃到冷菜，从冷菜到案板、到灶台及面点制作，都得到老师傅精心教导，掌握了部分传统淮扬菜的烹饪精髓，为以后走上工作岗位奠定了扎实基础。

毕业后，陈飞最初到南京钟山宾馆工作，工作期间认真苦练淮扬菜基本功，在宾馆后厨各种岗位提升自己，参加过多次重要接待，深受领导好评。2005年，思念家乡的陈飞回来淮安，在古文楼餐饮服务有限公司担任行政总厨。

“刚开始学做菜的时候，有种满足感，就觉得自己什么都会了，其实厨师是一个没有终点的职业，包括到现在我也不敢说自己的技术到底了，不用学了。我现在还是一直不断地学习研究，更深入地去干。”陈飞说，随着对淮扬菜的深入研究与学习，他认识到烹饪是一门需要长期学习与实践的技术。在多年的从业生涯中，他积极参加各类烹饪大赛，不断加强与淮扬菜厨师同仁们之间的交流，对每场比赛认真学习和研究，掌握了很多淮扬菜的知识与做法。

技惊四座

每一道菜品的研制都凝聚匠心

“我还记得淮扬菜大师总决赛的时候，我做‘天妃宫蒲菜鳝鱼灌蟹狮子头’选用我们淮安当地特有的食材天妃宫蒲菜，黄鳝、河蟹都是早上新鲜采购的。先将半斤重的黄鳝去骨去皮，切成米粒状的肉丁，再将虾仁、肥膘一起切成丁调味，摔打上劲挤成圆形，将蟹肉、蟹黄包进去，上火炖三小时，再放入新鲜的蒲菜才能做好。”陈飞说。

在陈飞的眼中，好的厨师不仅要会烹饪，更要会把菜做成艺术。一些主题宴会的台布、餐具、杯具、装饰台等的配色以及选材他都非常用心，力求与菜品相得益彰，主题突出，让食客在进入餐厅就有耳目一新的感受。陈飞制作新菜品讲究意境美，讲究形式与风格，追求设计感的相对统一，“既好看又好吃，才能得到大家的喜爱。”

陈飞认为，“在烹饪行业，什么样的手艺都要去钻，精益求精，淮安是淮扬菜重要发源地，厨师的职责就是深挖淮扬菜的传统，大胆地去做，把淮扬菜进一步推广、发扬光大。”

传承与创新

让传统淮扬菜焕发新活力

“刚开始当主厨的时候，我每天早上会去采购食材，因为食品安全是餐厅最重要的环节。食材的质量，对做出的食物味道有很大的影响，我们厨师是怀着对食物的理解，在不断的尝试中让传统的味道焕发新的感觉。”陈飞说。

从业二十几来，陈飞作为主要技术骨干研制了“长鱼宴”“全鱼宴”等大型宴席；陈飞创新研制的“黑椒焖羊”“金针炖藕饼”等名菜现已被收录《中国淮安淮扬名菜大典》。2018年，陈飞接受中烹协邀请参与制作长鱼宴展示，荣获“中国菜－全国省籍地域主题宴代表品牌企业”荣誉称号。

近年来，受“淮扬菜美食文化研究会”的委托，陈飞参与了淮安市已濒临失传的《淮安108道全鳝席》传统烹饪技艺的挖掘、整理与制作工作。该课题受到了淮安市委、市政府的高度重视与肯定，该项目已被批准为省级非物质文化遗产。

因为热爱，所以执着。每一道精品淮扬美食的制作都很磨时间，需要的食材也非常多，每一次创新都是不断探索学习交流才能做出。“在今后的工作中，我要继续努力钻研烹饪技术，虚心向前辈和同行请教学习，进一步挖掘淮扬菜技艺，弘扬淮扬菜文化，让更多人了解淮扬菜，品尝淮扬菜，喜欢淮扬菜，为淮扬菜的传承与创新做出个人的努力和贡献。”陈飞表示。