牟锡年与力洋“番薯烧”

一土

力洋因地处“苍山之麓，沥水之阳”而得名，山环水抱着一个海积平原——力洋小平原。因物产丰富，唐贞元初年就形成了古村落，距今已有1200多年。

我国在很长一段时间，酿酒都是粟酒、米酒。今人看《水浒传》，都以为武松打老虎前，曾豪饮白酒18碗，酒量了得。其实北宋时还没有真正意义上的白酒，武松喝的是米酒，度数较低。明朝万历年间，番薯通过菲律宾传到我国，因产量高、出酒快，番薯做的白酒“番薯烧”流行开来。明清时期，力洋“番薯烧”非常有名。据地方史专家童章回考证：力洋籍辛亥革命志士叶颂清非常喜欢“番薯烧”，他任浙二师师长时，与时任浙一师师长的童伯吹相交笃厚，常以家乡的“番薯烧”助兴，纵论古今，横槊赋诗。到民国年间，力洋有“家乡番薯烧，户户米白酒”的民俗。

力洋平原盛产番薯，源自盖苍山的沥水又清澈甘冽，加上自古以来的酒文化传统，似乎出产好酒“番薯烧”是顺理成章的事。但一直到解放前，力洋“番薯烧”都是农户私酿，名气虽大，产量很小。真正的工业化生产，还要等一个人出现。这个人就是把力洋“番薯烧”发扬光大的酿酒达人牟锡年。

正所谓“外来的和尚好念经”，牟锡年并不属力洋“四大家族”叶氏、冯氏、胡氏、应氏。他祖籍黄岩，1921年出生于一个酿酒世家。21岁时，牟锡年参加抗日游击队并入党。后因游击队离散，经朋友之邀，他来到做酒原料丰富、酒风盛行的力洋，继承祖业，酿酒为生。可以说，牟锡年是力洋“番薯烧”继往开来的关键性人物。

1945年，牟锡年到长街岳井创办复兴米厂。为什么叫“复兴米厂”呢？因为其时抗日战争胜利，民族复兴有望，牟锡年就把这家机器轧米的厂命名为“复兴米厂”，以表欣喜之情。1948年，牟锡年回力洋，与人合办三友粮油厂，牟锡年负责在厂内开设白酒车间，操起了老本行，厂址设在力洋太白庙。他很有前瞻性，做“番薯烧”的原料除了番薯干、鲜番薯外，还搜集番薯渣、米糠、稗子、金刚刺等粮食余料制作酿酒原料，既节约了粮食，又解决了工业化制酒后原料不足的问题。其中的“金刚刺”，是一种野生灌木，掺入酿酒原料，可提升“番薯烧”的质量——长期以来，这成了力洋“番薯烧”口感好、不上头的“武林秘籍”。

解放后的1956年，经县工业局批准，力洋、长街的6家米厂实行公私合营，成立宁海县力洋三友碾米总厂。1966年，改为国营宁海沥洋米厂。1971年，与沥洋粮管所合办糖厂，生产红糖与糖渣酒。什么叫“糖渣酒”呢？益因其时长街一带大量种植糖蔗，糖蔗榨糖后剩下的渣，再利用做酒，就成了“糖渣酒”。这是牟锡年的一大发明，广西一带的产糖大省，还曾到力洋来参观取经。但实事求是地说，糖渣酒的口感不如地道的“番薯烧”。

1973年，地方国营宁海茶院酒厂并入沥洋米厂，牟锡年作为沥洋米厂副厂长，兼白酒车间负责人。他新建了规模较大的白酒车间，有粉碎、发酵、蒸馏、灌装、锅炉、配电等分车间，“番薯烧”产量大增。不但满足了当地群众的需求，还开始走出县门，远销宁波、杭州。

1978年，适逢改革开放之年，牟锡年的儿子牟宣初招工进力洋米厂。因他出身酿酒世家，熟悉制酒工艺，3个月后就被任命为白酒车间主任，也算是子承父业。1980年，牟锡年退休，但还热心传、帮、带，不断改革“番薯烧”工艺，弘扬力洋酒文化，为翌年在宁海县防疫站抽样互评中，力洋“番薯烧”产品质量获全县第一，立下了汗马功劳。

牟锡年两代人不断改进力洋“番薯烧”工艺，姑且把他们的酿酒工艺称为“牟氏工艺”吧。它采用清香型白酒工艺，醇厚、绵柔，有独特的“回甜”味道。它一般要经过番薯粉碎、润糁、装甑装料、出甑加水、扬冷加曲、入池发酵、出池蒸馏、出酒贮存等9道工序。但要出好酒，光这些“大路货”还不行，其中的细微差别，得靠经验。这是书本上学不来的，得靠传统的师徒口授耳听。就拿原料粉碎来说，看似简单，机器一开就行，但粉碎的颗粒粗细，却要根据气温适当调节，这就难了！即使做出了酒，贮存一年还是三年再灌装出厂，这里面也是满满的学问。

细节决定成败，“牟氏工艺”是力洋“番薯烧”的灵魂，不是“短平快”就能复制的。这里面，有一种国家提倡的“工匠精神”。

目前，力洋“番薯烧”是力洋粮油食品厂的主打产品，第三代掌门人是王肖峰，毕业于中国农业大学，使古老的力洋“番薯烧”赶上了知识化的班车。

【名人轶事】