“灵魂调料”福鼎黄辣椒

□ 王代进 陈善施 董俊泉

冰冻存储黄辣椒 温丽芬 摄

我国黄辣椒主要产在福建、贵州、浙江、江西等地方，各地黄辣椒在外形、口感香辣度、品质和产量上各不相同。

福鼎的黄辣椒与外地的主要区别在外形和香辣度上，有的地方产出的辣椒个头比福鼎要大，有的地方却偏小，一般尾部偏圆，辣度不同，但香度却不如福鼎的黄辣椒，管阳镇沈青村产的黄辣椒，质量尤为上乘。沈青村有我市少见黑色沙质土壤，土质疏松，利于排水，4至10月的温度23-33摄氏度，特别适合辣椒生长。

据《陈氏宗谱》记载：陈氏系沈青大族，自清代同治以来族中弟子或官或商，走南闯北。200多年前，从广西带回辣椒试种。辣椒暖胃除湿的功效，大大提升了全村百姓的生活质量。于是，大家开始精心伺候辣椒，辣椒留种易变异，加上受气候和土壤因素的影响，逐渐形成福鼎黄椒的辣度高但不伤胃，鲜香长留舌尖不散，停食不辣的雏形特点。

福鼎黄辣椒与其他产地的辣椒有一定的区别，其外形像一把弯刀、似天上的弯月亮，样子很可爱，长度约为8至10厘米，上端直径约为0.7厘米至1厘米，尾巴为尖形，成熟后的颜色为淡桔黄色，富有光泽，味道极为特别，在炝锅中散发出来的那种味道，鲜香无比，让人垂涎欲滴，到了无法形容的地步。

黄辣椒喜热，比较适宜生长在气候温和、阳光充足的环境中。辣椒种植相对便捷，当地许多家庭在房前屋后和阳台上都种有黄辣椒，食用时摘几棵，清洗后即可食用，但辣椒需要轮作，在同一块土地上不能连续种植，需要每年轮作，福鼎黄辣椒一年可以分为二至三季种植，一般在每年的端午节后为头季，种出来的肉质较厚，辣味和香味俱佳，之后季节种植的肉质和香度相对减弱。

黄辣椒集食用、药用、观赏于一体，果实美观，皮厚甜脆，维生素综合含量居蔬菜之首。有利于增强人体免疫功能，提高人体的防病能力、肌肤美容、降脂减肥、止痛散热、抵抗癌症、保护心脏、对糖尿病有利作用，可作为药物来使用。

黄辣椒不仅味道好，且服用后能够很好的刺激食欲，不仅可以预防病症，帮助肠道的蠕动，同时还能够加快体内的血液循环以及新陈代谢等作用。不少福鼎人在曾经缺医少药的年代感冒后，就会煮一碗米粉汤，放一些黄辣椒，食用后立马出汗，症状就会好转许多。

新鲜的黄辣椒不宜长期存放，即便放在冰箱冷冻也会因为时间长久而减弱其香度和辣度。因此，福鼎人民在长期的学习、生活、劳动中积累了丰富多彩的美食文化经验，把它制成辣椒干、辣椒水、辣椒酱、辣椒油、辣椒粉等。辣椒干是将鲜辣椒经过日照晒干挂起来或放在冰箱储存即可；辣椒水是将鲜辣椒清洗后，用少量的水放在锅中煮沸，装在罐子中即可使用；辣椒酱是将新鲜辣椒清洗后晾干，加食用盐磨成浆，装在坛中，上面用御豆叶压实，可以保存一年以上；辣椒油是将新鲜辣椒洗净晒干，制成辣椒面加入食用盐、白糖等，并用清水浸湿搅拌，再备多种香料，锅置火上下油至5成热时下各种香料，待榨干香料各种水分时，滤去香料，将热油倒在辣椒上装瓶使用；辣椒粉是将新鲜辣椒晒干后磨成粉状，食用时添加即可，除了新鲜辣椒用途较为广外，一般这些制作过的辣椒都有其特定用处，辣椒油、辣椒水一般是米面类美食用量较多，辣椒粉一般使用在生醉类美食，辣椒酱一般炒制类较多，比如炒鲜笋等。

黄辣椒是福鼎美食的灵魂，许多热菜及传统菜肴离不开它、如酸辣海参、酸辣岐乳、爆炒蜇皮、炒蜇肠、炒蜇血、全折瓜、白炒鱼、汤泡鱼、爆炒鱼筋、发菜鳗泡、炒目鱼鲞、蒜茸蜈蚣干、生醉海蛎、生醉梭子蟹、腌虾、炸带鱼、爆炒鱿鱼等，都需要福鼎的黄椒作为调料。许多小吃也离不开它，如汆汤、肉片、鱼片、牛肉丸、鱼燕、鱼面、鱼饺等也要以福鼎的黄椒作为调料，福鼎许多菜肴都是以酸辣为主，这些美食如果没有使用黄辣椒，便会失去原有的风味。

许多老福鼎人念念不忘本地带有黄辣椒味道的美食，20世纪八十年代末，许多福鼎籍的台湾老人回家乡探亲，四处打听，专门去找带有福鼎黄辣椒味道的鱼片、肉片等美食，品尝一碗家乡黄辣椒味道的小吃。这其中就有台湾台北中心小学的校长、台湾福鼎籍联谊会会长卢家怀老先生，他回乡探亲的第一件事情，就是品尝一碗带有黄椒味道的福鼎鱼片。找到儿时的回忆后，卢老先生十分欣慰，回到台湾后还专门写了一篇介绍福鼎带有黄辣椒味道美食的文章。