茭 白

□陶蔚

“秋风吹折碧，削玉茹芳根。应傍鹅池发，中怀洒墨痕。”这是南宋理学家朱熹的老师——“屏山先生”刘子翚的一首咏物诗。光看字面的“鹅池”和“洒墨痕”，一定以为与王羲之及书法相关，其实所咏之物是“茭笋”，也就是江南“水八仙”之一的茭白。“洒墨痕”三字，概括了茭白从粮食作物到水生蔬菜的千年演化史。

茭白古称菰，是水稻的近属，生长于浅水沼泽中，叶子形如芦苇，开淡色小花，秋季结出细长褐色的种子，就是古代列为六谷“稻、黍、稷、粱、麦、苽”之一的菰米。汉魏到唐代诗歌中经常出现的雕胡饭，就是用菰米蒸煮而成。雕胡饭的特点“既香而滑”，从豪门到民间，都是招待上宾的佳品，为此赞不绝口的有张衡、曹植、左思、沈约、陶弘景、虞世南、王维、李白……

宋代开始，诗词中菰米、雕胡饭出现的频率越来越低，明清以后几乎绝迹。一则菰米产量太低，逐渐被水稻取代。二则菰的植株被菰黑粉菌感染，不再产菰米。因病菌刺激花茎形成的肥嫩肉质茎，尝起来鲜美甘甜，被称为茭笋、茭白，在江南广泛种植。刘子翚诗中的“鹅池”，形容茭白的生长环境，“洒墨痕”则是菰黑粉菌孢子在茭白根茎中留下的痕迹。

常熟境内河道纵横，水田洼地众多，特别适合茭白生长，东郊的古里镇，就因盛产茭白而得名。据南宋刊刻的《琴川志》记载，那一带地势低洼，沼泽间多生菰草（即茭白），所以称为菰里村。现在与菰里谐音的古里，是清朝道光年间，知县张组绶书“古里仁风”匾额后所改。由此可知，常熟种植茭白的时间，最少已近千年。

数十年前，虞山镇东郊被琴南公社环绕，从北到南依次为五星、花园、绿源、青州、青莲、红光大队，队队皆有水田，以种植茭白为主，还有莲藕与水芹。其中花园大队与老城区，仅一条护城河之隔，从菱塘沿北岸到大东门鸭潭头一带，密布着大片茭白田。

有个要好的小学同学是花园大队人，我放了学经常去他家玩。记得有一次他好公给我吃刚采上来的新鲜茭白，个头比平时见到的大很多，一口咬下去真的是清爽鲜嫩。见我连吃两只，老人家很开心，说他种茭白比别人勤力，除了平时多浇肥水，处理茭白的老叶枯叶，也不像别人割下一扔了之，而是要挑天气连续晴好叶子晒得干透后，以火焚烧，就像炱茅柴的草木灰肥田一样，茭白叶子烧成的灰，就是茭白极好的肥料。

当年老宅附近，还有一块属于花园大队的水田，步行过去只要十来分钟，穿过河东街西侧大仓桥，沿通江桥下塘往北走，经过六弦河、七弦河，就能见到碧波荡漾、茭叶轻摇的田园风光。水田的范围北到环城马路菱塘沿，西至老省中围墙外，直到上世纪八十年代建造菱塘南村，这片老城区难得一见的城中田，方才成为历史。

茭白生吃，最见本色。明末清初的张岱，深谙个中妙处：“其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”以之入馔，宜荤宜素，可以调和百味，凉拌清炒，焖炖红烧无所不宜。

汪曾祺晚年与友人聊天，说起故乡高邮湖的茭白，抿了一口茶，咂着嘴说：“若论鲜美，都比不上昂嗤鱼烧茭白。”后来很多介绍他的文章，都说这是他的独家私房菜，其实不然，儒家“三礼”之一的《周礼》中，两者已在宫廷宴席上出现：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽”。

这个“宜”字，体现了古人均衡食材营养与口味的智慧，比如羊肉甘而熟，黍苦而温，两者搭配食用，可以甘苦相成。而鱼宜苽，是同为产于水中之物而两相宜。以汪曾祺的博学多识，必定知晓鱼宜苽的缘由，这道昂嗤鱼烧茭白，可说是尊古法而自出新意了。