本港带鱼

□王鸣江

“海鲜”一说，大约是从上世纪九十年代流行起来的。真能称得上海鲜的，无非是要满足生猛与鲜活的条件才行。内陆城市能够吃到海鲜，完全是运输业大发展的福音。

沿海地区把新鲜海产加工后销售，谓之“海货”。去菜场路过水产店，总闻到一股浓重的咸臭味，令人掩鼻。古人所说“鲍鱼之肆”，不过如此。摊前摆着些盐霜簌簌的鱼干。这类水产店大多还有一个冰库，常年冰冻着带鱼、青占鱼、黄花鱼、鲳鱼之类。早年生活在内陆的人们，只有吃这些死鱼死虾的份。

带鱼可谓是此类海货中的大宗者，是最平民化的海产。

在我家乡常熟，人们亲切地称带鱼为“本港带鱼”，仿佛是一门本家的旧亲戚。常熟人对于带鱼的热爱到了迷信的地步，吃带鱼非“本港带鱼”不办，简直成为执念。有人说应该称作“本江带鱼”才对。常熟话中“江”和“港”同音。“江”，当然是指长江。常熟位于长江岸边，距离出海口也相对较近，过崇明即进入东海。境内的浒浦等地很早以前就有渔民聚居，形成江鲜海产的港口集散地。可长江不产带鱼。带鱼是纯正的海洋鱼类，无法在淡水中生活，称它为“本江”实在是不妥的。

“本港带鱼”这个名字，并不是常熟人对带鱼的专属昵称。太仓、上海、南通吕四以及浙江一些地方都这么叫。如果再把范围扩大些，上至黄海边的东台下至近处南海的厦门，民间都能听到这个耳熟能详的名字。这让常熟人难免有一些“我本将心向明月，奈何明月照沟渠”的小失望，原来有那么多人要认它做亲戚。

究竟如何定义“本港带鱼”？人们似乎很难捋清它的真正来历，好比我们熟悉的一位朋友，却不知其身世底细一般，充满神秘。非要释名，窃以为“本港带鱼”指的是生活在泛东海范围内的一种具有小黑眼、老鹰嘴特征且肉质细嫩、油脂丰富的小型带鱼。

带鱼是中国四大海产之一，尤以东海出产最高，居各种鱼类产量之冠。按海域来划分带鱼品种，除本港带鱼外还有日本带鱼、韩国济州岛油带、大连“渤海刀”（渤海湾带鱼）、青岛小眼带鱼、吕四老鹰嘴带、舟山带鱼、南海珠带鱼、黄鳍带鱼等等。我国海域版图从北至南分别是渤海、黄海、东海、南海。各海域之间又没有装簖笥，谁也不能保证东海带鱼会游到黄海里去，再往上游到渤海里去，甚至兜一圈出国去了。当然南海带鱼是不可能游至寒冷的北方海域的。所以以产区海域来划分带鱼品种，是很难辨别带鱼们之间复杂的裙带关系的。好比“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，因着地理的关系，形与质都有了不同变化。

带鱼是洄游性鱼类。洋流的温度、盐度以及食物资源、季节更替，甚至其自身的生殖属性都是带鱼洄游的主导因素，以此形成鱼汛。著名的东海舟山渔场冬汛，就是最具规模的带鱼汛。

东海带鱼按捕捞方式分为“网带”和“钓带”。网带指以渔网来捕捞的带鱼。网带以渔网的形式分为雷达网带鱼、拖网带鱼。所谓“雷达网”，有些费解。渔网一端用大铁锚固定在近百米深度的海底，以铁锚为中心，渔网随洋流旋转，此深海捕捞方式似雷达探测一般，这才叫作雷达网。雷达网所捕带鱼，因在网内互相擦碰挤撞，鱼身斑驳，银脂破损，有的甚至鱼腹穿裂，卖相难看，但味道确是一等一的鲜美，舟山人常以此津津乐道。雷达网带鱼属油带的一种。油带其实是有季节性的。进入冬季后，水质清冷会令带鱼的油脂更丰富，肉质更细嫩，即所谓冬带，是一年中最肥美的。拖网捕捞的方式很简单，顾名即可思义，无需赘述。我们心心念念的本港带鱼即以此捕捞方式而来。

品相最美的带鱼要数钓带。专业的钓带海船都采用串钩排钓的方法，鱼饵则用秋刀鱼之类。海钓爱好者大多以近海船钓为主。钓手通常在夜间作业，灯光会吸引鱼群靠近，用船竿配合“天亚”或“铁板”来钓。我有几位朋友热衷于海钓，每年总有两次汛期出海钓带鱼。带鱼并非出水即死。钓出水面的带鱼浑身银光闪烁如同一柄电镀克罗米（镀亮铬）的长匕首，背部的透明的鳍则像蕾丝裙边一般舞动。摘钩时需极其小心，不慎被带鱼的尖牙划咬，一定鲜血直流。我不止一次吃过朋友们捎回来的钓带。新鲜固然新鲜，但多为两指多宽的小带鱼，吃起来骨多肉少，和普通本港带鱼相比还是逊色不少。我甚至吃过一种叫作“黑牙带”的鱼，全身黑色，头部极似带鱼，一副穷凶极恶、睚眦必报的样子，简直是深海怪物。后来查过才知它的学名是黑鳍蛇鲭，根本和带鱼不沾边。

虽然没有口福时时吃到舟山雷达网带鱼，普通的本港带鱼却是再亲民不过。

我们这边的人喜做红烧带鱼或糖醋带鱼。不去头不刮银也不撕去背鳍，只斩成鱼段，将两面煎得金黄，加极重的酱油，还必不可少地搁入糖，吃口浓油赤酱，极费米饭。

近来我却愈发不待见我们本地的红烧。前些年吃一家台州馆子，席上一道家烧的本港带鱼惊艳四座。浙江家烧做法，带鱼只略微煎一面，简单调味，酱油微微着色，盛在一只长条状的弧形带鱼盘里，真是美食美器，相得益彰，和闽地的“酱油水”异曲同工，自此始知家烧的妙处。

我小时候最馋的是一碗炖带鱼。旧时新鲜的本港带鱼并不易得，菜场能买到的只有冰货。带鱼在汛期里捕捞回港后，有“江边人”骑着自行车走街串巷、访乡过镇，兜售各种江海鲜，有蟛蜞、鲚鱼干、小黄鱼、本港带鱼等。那个年代生活清贫，也没有冰箱，不能一下子买很多。难得吃上一次炖带鱼，很是解馋。如果隔许久没有吃到，猛然间会念叨起卖鱼人来，怎么那人好久没来了呢？甚至会想念起他的一声悠长的吆喝：“买带鱼，本港带鱼——”

炖带鱼是以前农村里一道难得的好菜。带鱼斩段，加入最简单的调味葱姜油盐，架在土灶的饭镬上去炖，饭熟鱼亦熟，又是“下饭利器”。彼时的炖带鱼和现在馆子里做的清蒸带鱼基本类同。无论是炖还是蒸，可说是本港带鱼最适宜的做法。用“入口即化”一词来形容肉类、鱼类食物，是不符合真实口感的，但炖带鱼、蒸带鱼能当之无愧，其腴比得启东油浸带鱼，其嫩胜过家烧豆腐鱼（龙头鱼）。炖带鱼是朴实无华的山歌。清蒸带鱼是简洁自然的风诗。

吃鱼时我最喜欢“抿骨头”。我吃带鱼，会将骨头抿得干干净净，甚至把脊骨嚼一遍才吐出，以至不经意间在宴席上出洋相。本港带鱼的脊骨，带着两排细密柔软的骨刺，像一把精致的梳子，或者说像奶奶的篦子。有一段时间里，流行吃远洋捕捞而来的洋带鱼。这种产于热带的近四指宽的大带鱼，有黄色的眼睛，肉质粗厚，能吃出“舍利子”。不知是不是带鱼得了骨质增生？我曾在一个海滨城市买过一件旗鱼骨制作的手串。我就突发奇想，带鱼的这个“骨瘤”是不是也能车珠子、穿手串？

我到现在还有吃带鱼头的习惯。尤其爱吃本港带鱼的眼睛。按照上海人的说法，吃带鱼眼睛明目。可惜至今仍是个高度近视的“半瞎”。现在做带鱼，好些人将它的“鹰嘴”（带尖牙的一部分）剪去，或者索性斩去鱼头丢弃，可惜。旧年时，可是连一截像壁虎尾巴一般的带鱼尾也不舍得扔的。

现在的食品供应空前丰富，本港带鱼早就不是什么稀罕物，它还是那么一如既往地家常、草根，几十年来如同它飘带一般的身体贯穿在我们平淡的日子里，滋养无数江海沿岸的人们。